Prune, shiso, verveine et chocolat blanc

par Hendrik Otto
Lorenz Adlon Esszimmer, Allemagne
 

POUR LA PRUNE MARINÉE AU SHISO
300 ml de jus de prunes (van Nahmen)
300 ml de jus de prune au shiso
2 feuilles de shiso vert
300 g de prunes coupées en deux

POUR LE LAQUAGE DE PRUNE
150 ml de bouillon de prunes au shiso (utiliser le bouillon des conserves de prunes)
0,5 g de Guarzoon

POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR (GUANAJA)
175 g de crème
30 g de glucose ou sucre inverti
75 g de chocolat noir de couverture 70% en morceaux
150 ml de crème liquide froide

POUR LE CRUMBLE À LA VERVEINE
Partie 1
180 g de farine
120 g de beurre mou
60 g de sucre en poudre
30 g d’œufs
1 pincée de sel
½ gousse de vanille
Zeste d’un citron

Partie 2
400 g de pâte brisée émiettée
120 ml de chocolat blanc de couverture liquide
20 ml de brandy à l’abricot
Feuilles de verveine séchées, finement écrasées
Maltodextrine

POUR LA MOUSSE DE CAILLÉ DE CHÈVRE
50 g de fromage de chèvre frais
125 g de caillé
30 g de sucre
75 g de crème
100 ml de lait

POUR LA CRÈME GLACÉE AU RIZ
300 g de crème
300 ml de lait de coco
800 ml de lait
30 g de citronnelle
450 g de riz thaï
80 g de poudre de lait écrémé
75 g de sucre inverti
170 g de sucre
3 g de stabilisateur pour glaces

POUR LA GÉNOISE AU YAOURT ET CITRON VERT
500 ml de blanc d’œuf pasteurisé
100 g de poudre d’amandes
50 g de yopol
110 g de sucre
35 g de farine de riz
Zeste de citron vert

POUR LE GRANOLA DE PRUNES
500 g de prunes dénoyautées
20 g de beurre
30 g de sucre brun
50 g d’amandes effilées
 

1 — LA PRUNE MARINÉE AU SHISO
Faire bouillir brièvement la prune et le jus de shiso. Mettre les prunes et les feuilles de shiso dans un bocal de conservation stérilisé. Verser le bouillon chaud dessus et enfourner à 90 °C pendant 4 minutes. Laisser infuser pendant 1 semaine.

2 — LE LAQUAGE DE PRUNE
Mixer 150 ml de bouillon de prunes au shiso (étape 1) avec le Guarzoon.

3 — LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR (GUANAJA)
Faire bouillir la crème et le glucose ou sucre inverti ensemble. Ajouter le liquide chaud au chocolat noir de couverture et émulsionner. Ajouter les autres ingrédients et émulsionner avec un mixeur. Laisser cristalliser pendant au moins 12 heures dans un endroit réfrigéré, puis fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux avant de poursuivre la recette.

4 — LE CRUMBLE À LA VERVEINE
Préparer la pâte brisée à partir des ingrédients (partie 1) et la faire cuire au four à 180 °C. Laisser refroidir et réduire en miettes au Thermomix®. Mélanger les miettes de pâte brisée avec le reste des ingrédients, puis passer dans une passoire et ajouter de la maltodextrine.

5 — LA MOUSSE DE CAILLÉ DE CHÈVRE
Homogénéiser les ingrédients. Remplir un siphon et visser 2 capsules de gaz.

6 — LA CRÈME GLACÉE AU RIZ
Laisser reposer la crème, le lait de coco, le lait, la citronnelle et le riz au jasmin au froid pendant 2 heures. Porter à ébullition lente, filtrer et ajouter le lait de coco pour obtenir 1,5 kg. Chauffer 80 ml de lait écrémé en poudre et 75 g de sucre inverti avec le lait de riz dans un Thermomix® à 100 °C. Mélanger 170 g de sucre et 3 g de stabilisateur pour glace et ajouter au Thermomix®. Bien mélanger, refroidir rapidement et mettre sous vide. Laisser la crème glacée sous vide maturer sur glace pendant 24 heures. Mixer pendant environ 5 minutes dans le Thermomix® jusqu’à ce qu’elle soit lisse puis remplir des récipients Pacojet®. Congeler en portions.

7 — LA GÉNOISE AU YAOURT ET CITRON VERT
Homogénéiser    les ingrédients    in    dans un thermomixeur, remplir un siphon et insérer 3 capsules de gaz. Pulvériser dans un gobelet en papier et chauffer au micro-ondes pendant 40 secondes. Puis déchirer en morceaux et sécher dans un déshydrateur.

8 — LE GRANOLA DE PRUNES
Dans une sauteuse, faire revenir tous les ingrédients brièvement et enfourner à 200 °C pendant environ 50 minutes. Mixer finement et passer au tamis les prunes refroidies.

DRESSAGE
Dans le quart supérieur droit de l’assiette, placer une cuillère à soupe de crumble à la verveine. Dresser cinq points de ganache. Couper les prunes en deux, laquer et dresser au centre de la ganache. Garnir de deux morceaux de chocolat et d’un morceau de génoise au yaourt et au citron vert. Placer un point de granola de prunes et arroser d’un trait de mousse de caillé de chèvre. Déposer une petite boule de glace au riz sur le crumble et garnir de trois feuilles légèrement plus petites d’oseille sanguine.