Donburi de bœuf maturé et caviar

par Michael O'Hare
The Man Behind the Curtain, Royaume-Uni
 

300 g de riz à sushi
1 petit morceau d’algue kombu tokon façon Hidaka
380 ml d’eau minérale
75 ml de vinaigre de riz
10 g de sucre
5 g de sel de mer
300 g de bœuf maturé 120 jours
50 g de gras de bœuf
10 g de koji
Sel de mer
Caviar

POUR LA SAUCE
150 ml de sauce soja non pasteurisée
10 ml de sauce soja fumée
20 ml de vinaigre Tosazu
150 ml de mirin
45 g de sucre
10 ml de saké
150 ml de consommé de bœuf
100 g de gras de bœuf maturé
Feuilles d’argent (facultatif)
 

1 — LE RIZ
Laver le riz dans de l’eau minérale froide en douceur. Répéter l’opération 5 fois en prenant soin de ne pas endommager les grains. Couvrir d’eau claire et laisser tremper pendant 30 minutes. Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter 8 g de kombu et laisser infuser. Égoutter le riz et l’ajouter à la casserole avec 380 ml d’eau et le kombu. Faire cuire le riz à feu vif pendant 1 minute puis réduire à feu moyen pendant 14 minutes à couvert. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.

2 — LE BŒUF
bœuf et l’assaisonner avec le koji, la graisse de bœuf et le sel.

DRESSAGE
Transférer le riz dans un bol hangiri et assaisonner avec le mélange de vinaigre. Placer le riz dans le moule, recouvrir rapidement de bœuf et de caviar. Garnir d’une feuille d’argent (facultatif) et servir la sauce séparément.