Darne de sériole du japon sauvage fumée à l'aulne

par Michael Cimarusti
Californie, États-Unis
 

POUR LA SÉRIOLE
1 grosse darne de sériole

POUR LA MARINADE
113 g de sucre brun
113 g de sel marin
946 ml d’eau

POUR LE GLAÇAGE
113 g de sauce soja vieillie en fût de bonne qualité
57 ml de sirop d’érable de bonne qualité

POUR LE RIZ
400 g de riz à sushi
Eau

POUR LE VINAIGRE À SUSHI
118 ml de vinaigre de riz
118 ml de vinaigre de riz brun
6 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sel marin

POUR LES CRÊPES
6 œufs + 1 jaune
½ cuillère à café d’huile de sésame japonaise de bonne qualité
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à café de shiro dashi (ou sauce soja de haute qualité)
64 ml de dashi

POUR LES PICKLES DE NAVET
4 petits navets de Tokyo
2 cuillères à soupe de sel marin
2 cuillères à café de sucre
118 ml de vinaigre de riz de bonne qualité
¼ de cuillère à café d’huile de sésame doré

POUR LA GARNITURE
113 g de laitue chinoise, pelée, taillée en julienne, blanchie dans l’eau salée et plongée dans l’eau froide
28 g de truffe noire fraîche finement hachée
1 cuillère à soupe de graines de sésame Wadaman
1 botte d’oignons cébette taillés en julienne et trempés dans l’eau glacée
2 fleurs de calendula ou autre fleur comestible

1 — LA SÉRIOLE
Faire chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse puis ajouter le sel et le sucre. Laisser refroidir puis déposer la sériole lavée dans la casserole. Laisser mariner dans le frigo une nuit. Le lendemain, égoutter le poisson et préparer le fumage et le glaçage soja-sirop d’érable.

2 — FUMER ET RÉCHAUFFER LE POISSON
Déposer le poisson sur une grille en métal. Préparer le fumoir avec des copeaux d’aulne. Fumer le poisson à 68 °C pendant 2 heures en le laquant toutes les 20 minutes avec le glaçage soja-sirop d’érable. Ensuite, le poisson peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines. Pour réchauffer le poisson avant de dresser, préchauffer un four à chaleur tournante à 150 °C. Déposer sur une grille le poisson enveloppé d’aluminium. Enfourner pendant 30 minutes. Le poisson sera ainsi réchauffé à température tout en gardant son moelleux. Le poisson mariné peut être cuit sans avoir été fumé si vous n’avez pas accès à un fumoir. Pour cela, préchauffer le four à 165 °C. Déposer la sériole sur une grille et laquer au pinceau avec le glaçage soja-sirop d’érable. Faire cuire 20-25 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre. Le poisson doit être au moins à 54 °C. Sortir du four. Passer le four en mode gril, laquer le poisson au pinceau et l’enfourner pour faire colorer le glaçage. Le laquer à nouveau et répéter l’opération jusqu’à ce que le poisson prenne une couleur bronze profonde.

3 — LE VINAIGRE À SUSHI
Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition pour dissoudre le sel et le sucre, puis retirer du feu. Réserver. Peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

4 — LE RIZ
Choisir un riz Koshihikari à grains courts de bonne qualité. Le rincer à l’eau froide en renouvelant l’eau à chaque fois. Répéter l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Déposer le riz dans un autocuiseur. Ajouter 2 tasses d’eau froide et laisser tremper pendant 30 minutes avant d’allumer l’autocuiseur. Une fois le riz cuit, laisser reposer dans l’autocuiseur à couvert pendant 15 minutes. Débarrasser et déposer le riz dans un bol en bois. Commencer à mélanger le riz à l’aide d’une cuillère ou spatule en bois. Verser le vinaigre à sushi petit à petit jusqu’à ce que le riz devienne brillant et soit bien assaisonné. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le vinaigre. En mélangeant le riz, utiliser un éventail pour le refroidir. Il doit être légèrement plus chaud que la température ambiante pour ce plat. Une fois le riz refroidi et bien assaisonné, réserver à couvert jusqu’au dressage.

5 — LES CRÊPES
Faire chauffer quelques gouttes d’huile d’olive dans une poêle anti- adhésive. Verser à la louche 60 ml du mélange dans la poêle et faire tourner jusqu’à ce que la pâte commence à cuire. Laisser la crêpe cuire puis débarrasser et empiler les crêpes entre des feuilles de papier sulfurisé. Une fois les crêpes refroidies, les tailler en julienne et les réserver pour le service.

6 — LES PICKLES DE NAVET
Peler les navets et les tailler en fins quartiers. Les déposer dans un bol, saler et laisser suer pendant
15 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et réserver au frigo pendant une nuit. Ils se conservent plusieurs semaines.

DRESSAGE
Une fois le riz assaisonné, dresser en un petit tas au centre d’un bol de service. Réchauffer la sériole comme indiqué ci-dessus. Disposer les ingrédients et garnitures par-dessus et autour du riz. Placer le poisson chaud au centre du riz. Apporter le bol à table et déguster entre amis avec une bouteille de Krug Rosé frais