Crêpes à la farine de riz,
aubergine grillée et bouillon de shiso

par Dick Middelweerd
De Treeswijkhoeve, Pays-Bas
 

POUR LES CRÊPES À LA FARINE DE RIZ
125 ml de lait
50 g de farine de riz
2 œufs
2 cuillères à soupe d’huile de soja

POUR LE RIZ ROND JAPONAIS
100 g de riz rond japonais
170 ml d’eau
8 ml de mirin
10 ml de vinaigre de riz

POUR LA FARCE AUX LÉGUMES DES CRÊPES
4 feuilles de shiso vert
20 g de germes de soja
20 g de mange-tout
20 g de blanc de poireau
10 ml de vinaigre de shiso
4 ml de sauce soja

POUR LE GLAÇAGE AU MISO
60 g de miso shiro
30 ml d’eau
18 ml de mirin
6 g de gingembre finement haché
12 ml de vinaigre de shiso

POUR LES AUBERGINES GRILLÉES
1 aubergine
1 cuillère à soupe d’huile de soja

POUR LA CRÈME D’AUBERGINE AU MISO
300 g d’aubergines
2 L d’eau
5 g de fleur de sel
14 g de miso shiro

POUR LE BOUILLON DE SHISO
330 ml d’eau
26 g de feuilles de shiso vert
12 g de sauce soja
26 g de vinaigre de shiso
5 g de fécule de pomme de terre
8 g d’eau

POUR L’HUILE DE FEUILLES DE SHISO VERT
125 g de feuilles de shiso vert
300 g d’huile de soja

POUR LES CUBES DE DAIKON MARINÉS
25 g de daikon
25 ml de vinaigre de riz

POUR LE RIZ BLANC SOUFFLÉ
50 g de riz sauvage
500 ml d’huile de soja
2 g de sel de mer fin
 

1 — LES CRÊPES À LA FARINE DE RIZ
Mélanger les œufs et le lait dans un bol. Utiliser un mixeur plongeant pour incorporer la farine de riz à la préparation en trois fois. S’assurer qu’il n’y a pas de grumeaux dans la pâte. Faire chauffer une petite poêle et la graisser avec de l’huile de soja. Verser un peu de pâte et faire un mouvement de rotation avec la poêle pour étaler la pâte finement. Faire cuire les crêpes jusqu’à ce qu’elles soient dorées d’un côté, puis retirer délicatement de la poêle.

2 — LE RIZ ROND JAPONAIS (Si vous avez un autocuiseur, veuillez suivre les instructions de l’appareil. Il n’y a pas de riz plus savoureux qu’un riz cuit avec un autocuiseur.).
Rincer le riz pendant 20 minutes dans une grande quantité d’eau claire. Changer l’eau toutes les cinq minutes pour que l’amidon soit bien éliminé du riz. Faire cuire le riz lentement dans la quantité d’eau pesée. Baisser légèrement le feu et laisser le riz cuire pendant 12 minutes. Remuer le riz le moins possible car cela abîme les grains de riz et perturbe le processus de cuisson. Après 12 minutes, le feu doit être éteint et le riz doit continuer à cuire à couvert pendant 20 minutes. Lorsque le riz est cuit, incorporer délicatement le mirin et le vinaigre de riz japonais.

3 — LA FARCE AUX LÉGUMES DES CRÊPES
Couper les légumes en fines tranches. Les faire frire lentement dans une poêle avec un peu d’huile. Ajouter le vinaigre de shiso et la sauce soja aux légumes.

4 — LE GLAÇAGE AU MISO
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

5 — LES AUBERGINES GRILLÉES
Peler l’aubergine et la découper en portions de la taille souhaitée. Badigeonner l’aubergine coupée avec une petite quantité d’huile de soja. Faire griller les aubergines en les dorant de tous les côtés sur un barbecue pas trop chaud. Vérifier la cuisson. Cela dépendra de la taille des tranches. Si elle n’est pas bien cuite, vous pouvez terminer la cuisson dans du papier aluminium. Badigeonner l’aubergine grillée avec le glaçage au miso que vous avez préparé plus tôt.

6 — LA CRÈME D’AUBERGINE AU MISO
Peler les aubergines et les couper en gros morceaux. Les déposer dans une casserole avec l’eau et le sel de mer. Faire bouillir jusqu’à cuisson complète, environ 20 minutes. Verser les aubergines dans une passoire et laisser égoutter pendant 5 minutes pour les débarrasser de toute l’eau de cuisson. Réduire les aubergines en purée avec le miso dans un robot ou un mixeur, puis les passer au tamis fin.

7 — LE BOUILLON DE SHISO
Faire bouillir l’eau, la sauce soja et le vinaigre de shiso, puis ajouter les feuilles de shiso. Couvrir la casserole d’une feuille d’aluminium et laisser les feuilles infuser pendant 7 minutes. Retirer les feuilles, en réservant le bouillon. Mélanger la fécule avec l’eau pour obtenir une pâte épaisse. L’ajouter au bouillon. Porter le bouillon à ébullition tout en remuant avec un fouet. Vous remarquerez que le bouillon épaissit joliment, ce qui améliore la sensation en bouche.

8 — L’HUILE DE FEUILLES DE SHISO VERT
Émincer finement les feuilles de shiso avec un couteau et les déposer dans un récipient d’un litre. Ensuite, chauffer l’huile de soja à 90 °C. L’ajouter aux feuilles de shiso. Ensuite, mixer le tout avec un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que toute la chlorophylle soit extraite des feuilles. Cela donnera à l’huile une belle couleur verte. Versez l’huile à travers un filtre à café et réserver au frais dès que possible.

9 — LES CUBES DE DAIKON MARINÉS
Peler le daikon et le tailler en cubes de même taille. Verser le vinaigre de riz et laisser mariner pendant une heure. Couper également de très fines lamelles de daikon et les ajouter au vinaigre de riz. Nous les utiliserons pour emballer les bouquets de légumes.

10 — LE RIZ SAUVAGE SOUFFLÉ
Faire chauffer l’huile de soja à 200 °C. Déposer la moitié du riz sauvage dans une passoire. Ensuite, placer la passoire dans l’huile chaude. Le riz va commencer à gonfler. Retirer le riz de l’huile et le déposer sur du papier sulfurisé. Saupoudrer un peu de sel fin sur le riz pendant qu’il est encore chaud.

DRESSAGE
Déposer une fine tranche de daikon mariné sur une planche à découper et surmonter de mizuna, des champignons enoki et de pousses de soja. Envelopper le tout pour former un bouquet de légumes. Déposer une crêpe côté doré contre l’assiette et surmonter d’une feuille de shiso vert. Déposer un peu de riz chaud préparé et de légumes frits par-dessus. Rouler la crêpe et couper les extrémités. Badigeonner le dessus de la crêpe roulée avec le glaçage au miso. Réchauffer les aubergines grillées et parsemer de riz soufflé. Verser quelques gouttes de purée d’aubergine sur le dessus. Placer 5 cubes de daikon mariné sur chaque aubergine et les recouvrir d’un peu de mizuna et de feuilles de shiso. Déposer les crêpes sur la plaque préchauffée avec le bouquet de légumes par-dessus. Dresser les aubergines sur l’assiette et verser le bouillon de shiso bouillant dessus. Enfin, ajouter quelques gouttes d’huile de shiso vert dans l’assiette