Cèpes avec beurre blanc au shio koji et riz

par Heiko Nieder
The Restaurant at the Dolder Grand, Suisse
 

POUR LES CÈPES MARINÉS
200 g de cèpes
10 g d’ail
20 g d’échalotes
Bouillon de légumes
Thym

POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS
1 kg de champignons finement tranchés
8 g de sel de l’Himalaya

POUR LA GELÉE DE CHAMPIGNONS
220 g de bouillon de champignons
12,5 g de gélatine végétale
1 g d’agar-agar

POUR LA MARINADE DE RIZ
15 g de sel
30 g de sucre
60 g de vinaigre de riz brun
0,2 g d’algues kombu
10 ml de mirin
10 g de pâte de miso claire

POUR LE RIZ
200 g de riz à sushi
230 ml d’eau
0,5 g d’algues kombu
10 g de pâte de miso claire
15 g de shio koji brun

POUR LE BEURRE BLANC AU SHIO KOJI
3 g d’ail finement haché
5 g d’échalotes finement hachées
7 ml de bouillon de légumes
25 g de shio koji
150 g de beurre Sel
Jus de citron vert

POUR LA GARNITURE
Poudre de cèpes séchés
Poudre de sauce soja séchée
Fleurs d’ail
Fleurs de ciboulette
Fleurs de charales odorantes, violettes
Oignons rôtis, hachés
Cresson du jardin
Huile de poireau japonaise
 

1 — LES CÈPES MARINÉS
Nettoyer les cèpes avec un chiffon sec et les déposer dans un bocal à conserves. Faire sauter l’ail et les échalotes dans un peu d’huile végétale et les ajouter aux champignons dans le bocal. Porter le bouillon de légumes à ébullition et verser sur les champignons à hauteur. Fermer le bocal et faire bouillir à la vapeur à 80 °C pendant 60 minutes.

2 — LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS
Mélanger les champignons avec le sel, puis mettre sous vide et cuire à 75 °C pendant 4 heures. Ensuite, placer les champignons dans un tamis et presser pour recueillir le jus.

3 — LA GELÉE DE CHAMPIGNONS
Mélanger le bouillon de champignons avec les autres ingrédients, porter à une lente ébullition, puis verser sur une plaque plate et chaude. Laisser refroidir. Découper la gelée à la taille souhaitée. Pour la marinade de riz, chauffer lentement 20 g de vinaigre de riz avec les autres ingrédients jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous. Puis, ajouter le reste du vinaigre de riz. Répartir uniformément la marinade sur le riz cuit encore chaud et mélanger délicatement. Laver le riz trois à cinq fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faire cuire le riz lavé et les autres ingrédients dans un autocuiseur pour riz. Pour préparer le beurre blanc au shio koji, porter le bouillon de légumes avec l’ail et les échalotes à ébullition et laisser réduire lentement. Laisser le bouillon refroidir légèrement, puis filtrer, ajouter le shio koji et mélanger progressivement le tout avec le beurre froid. Assaisonner à votre guise avec du sel et du jus de citron vert, puis réserver au chaud jusqu’au dressage.

4 — LA TOUCHE FINALE
Avant de servir, garnir uniformément la gelée de champignons avec de fines tranches de cèpes marinés. Saupoudrer le tout de poudre de cèpes et de sauce soja et parsemer d’oignons rôtis hachés. Disposer uniformément sur les tranches les fleurs d’ail, les fleurs de ciboulette, le cresson du jardin et les fleurs de charale. Faire chauffer le beurre blanc au shio koji en remuant, ajouter le riz à la sauce, réchauffer brièvement puis étaler à plat sur les assiettes. Déposer délicatement les tranches de gelée sur le riz pour le recouvrir. Puis, garnir avec l’huile de poireau japonais.

DRESSAGE
Assiette légère et profonde avec fourchette et cuillère. Déguster immédiatement. Dégusté trop tard, ce plat devient de la ‘Matschepampe’ !