Canard rôti et riz koshihikari,
déclinaison de betteraves et jus aromatique

par Freddy Money
Géorgie, États-Unis
 

2 filets de canard
1 cuisse de canard confite
100 g de riz Koshihikari
100-120 g de betteraves rouges (50-60 g par personne)
10 petits oignons rouges
1 pincée de pollen
1 brin de thym
20 g de graines de coriandre
100 ml de vinaigre de Chardonnay
5 anis étoilés
1 gousse d’ail
1 racine de gingembre
1 bâton de citronnelle
1 botte de cébettes
250 ml de bouillon de canard
10 feuilles d’oxalis

POUR LE JUS AU POIVRE DU SICHUAN
100 ml de vinaigre pour sushis
10 g d’ail haché
5 g de gingembre haché
20 g de cébettes finement hachées
20 g de sucre
50 g d’échalotes
50 ml de sirop de glucose
25 ml de sauce tamari
5 g de poivre en grains
250 ml de bouillon de canard
20 ml de sauce d’huître
10 ml de sauce soja sucrée
Poivre du Sichuan

POUR LE SEL ÉPICÉ
20 g de graines de coriandre
5 g d’anis étoilé moulu
1 g de quatre-épices
1 g de poivre en grains moulu
10 g de sel
 

1 — LA CUISSE DE CANARD CONFITE
Emballer sous vide la cuisse de canard avec du thym et de l’huile d’olive. Cuire à 72 °C pendant 12 heures. Retirer du sac et sécher en tapotant. Retirer la graisse et la jeter. Effilocher la viande confite et réserver.

2 — LES BETTERAVES MARINÉES CUITES
Laver les betteraves. Placer les betteraves propres dans un sac sous vide et faire cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer du sac et peler à l’aide d’un chiffon humide. Couper en rondelles. Assaisonner avec le vinaigre de Chardonnay, l’huile d’olive et le sel. Réserver.

3 — LE FILET DE CANARD
Mettre deux filets de canard sous vide avec une branche de thym et de l’huile d’olive. Cuire à 60 °C pendant 25 minutes. Retirer du sac, déposer côté peau dans une poêle et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la graisse soit fondue. Assaisonner avec du sel épicé. Retourner une fois croustillant. Faire cuire pendant 60 secondes et retirer de la poêle. Badigeonner de glaçage, assaisonner de pollen et de thym. Réserver.

4 — LE RIZ KOSHIHIKARI
Laver 100 g de riz pendant 30 minutes sous l’eau froide et égoutter. Mettre 100 g de riz et 150 ml d’eau dans une casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter lentement jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Couvrir avec un linge humide pendant 30 minutes. Incorporer 30 ml de vinaigre pour sushi et réserver.

5 — LE JUS AU POIVRE DU SICHUAN
Ajouter tous les ingrédients dans une casserole, à l’exception de la sauce soja sucrée. Faire réduire de moitié. Ajouter la sauce d’huître, le bouillon de canard et la sauce soja sucrée. Réduire à la consistance désirée et filtrer. Assaisonner avec du poivre du Sichuan.

6 — LES RUBANS DE BETTERAVES
Tailler les betteraves en tranches à l’aide d’une mandoline japonaise (fines comme du papier). Mélanger avec le vinaigre de Chardonnay et l’huile d’olive.

7 — LES PETITS OIGNONS ROUGES
Peler les petits oignons rouges et les couper en deux. Déposer dans une poêle avec l’huile d’olive et le sel. Faire cuire lentement jusqu’à caramélisation. Réserver.

8 — LE SEL ÉPICÉ
Mixer 20 g de graines de coriandre, 5 g d’anis étoilé moulu, 1 g de quatre-épices, 1 g de poivre noir en grains moulu et 10 g de sel pour obtenir une poudre fine.

DRESSAGE
Réchauffer les betteraves dans un peu de sauce au poivre du Sichuan. Placer le riz cuit et réchauffé dans un bol et garnir de cuisse de canard effilochée, de betteraves marinées et d’oxalis. Déposer délicatement les betteraves cuites et les petits oignons sur l’assiette. Garnir de rubans de betterave marinée, de thym et d’oxalis. Disposer trois tranches de viande de canard à l’opposé de la garniture dans un bol à part. Assaisonner avec le pollen, le thym et le sel épicé. Ajouter du riz Koshihikari chaud et du canard confit. Garnir de betteraves marinées, de pollen et de thym. Terminer avec le jus de Sichuan.

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
Machine sous vide.