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Amadai aux Écailles Croustillantes et Poireau « Nouilles Somen »
de Brandon Hayato Go

13 Août, 2021

Brandon Hayato Go commença à cuisiner des plats japonais à l'âge de 15 ans dans le restaurant familial en Californie du Sud. Tout en continuant à travailler dans l'entreprise familiale pendant 25 ans, il voyagea au Japon régulièrement dans sa vingtaine et sa trentaine pour se former à différentes disciplines de la gastronomie japonaise, à commencer par les izakaya, puis les soba, pour finir dans des restaurants kaiseki étoilés Michelin, avant d'ouvrir Hayato dans le centre de Los Angeles en 2018. Au cours de sa première année d'activité, Hayato s'est vu décerner une étoile Michelin, et Brandon a été désigné parmi les meilleurs nouveaux chefs d'Amérique par Food and Wine, et nommé pour le prix James Beard dans la catégorie meilleur chef de Californie.

Amadai aux Écailles Croustillantes et Poireau « Nouilles Somen »

  • HORS D'OEUVRE
    4
  • TEMPS
    45MIN
  • PRÉPARATION
    35MIN
  • CUISSON
    10MIN

INGRÉDIENTS

Amadai entier

Gros oignon vert ou poireau

500 ml de bouillon de poisson ou de légumes léger

1/2 cuillère à café de sauce soja

1 cuillère à soupe de jus de gingembre frais

2 cuillères à soupe d'amidon de pomme de terre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Étape 1

Lever les filets d'Amadai en laissant les écailles intactes (ou tout autre poisson aux écailles comestibles - la plupart des écailles de poisson ne sont pas comestibles même frites, alors demandez conseil à votre poissonnier). Saler légèrement les deux côtés du filet, et laisser reposer au réfrigérateur pendant 3-4 heures le temps que le sel soit absorbé.

Étape 2

Couper un gros oignon vert ou un poireau en très fine julienne, en suivant les rainures. Faire tremper dans l'eau froide jusqu'à utilisation.

Étape 3

Assaisonner légèrement 500 ml de bouillon de poisson ou de légumes léger avec une pincée de sel, 1/2 cuillère à café de sauce soja légère et 1 cuillère à soupe de jus de gingembre frais. Réserver environ 75 ml du bouillon assaisonné dans un bol, y ajouter 2 cuillères à soupe d'amidon de pomme de terre (ou d'amidon de tapioca) et mélanger pour créer du lait d'amidon, que vous incorporerez ensuite dans le bouillon. Pour épaissir le bouillon : faire chauffer le bouillon assaisonné dans une petite casserole jusqu'à frémissement léger, puis ajouter progressivement le lait d'amidon au bouillon frémissant tout en mélangeant rapidement.

Étape 4

Ajouter la julienne d'oignon vert à la sauce, puis faire chauffer à feu doux pendant environ 5 min ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Étape 5

Embrocher le poisson sur des pics en bambou (pour éviter qu'il ne se recourbe) et le faire frire pendant 90 secondes à 180 °C, puis déposer le poisson frit sur de l'essuie-tout pour absorber l'excès d'huile. Déposer la sauce à l'oignon vert dans une assiette préchauffée et placer le poisson frit par-dessus.

 

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
En abordant l'oignon et Krug d'un point de vue de chef japonais, je me suis dit qu'il était important de jouer avec le côté sucré du poireau tout en conservant la douceur et l'élégance des saveurs afin de permettre au vin de s'affirmer. J'adore manger des aliments frits avec du Champagne, et les écailles croustillantes du poisson ajoutent l'élément de texture parfait pour en faire un amuse-bouche plaisant, mais aussi un véritable plate de la mer très satisfaisant.
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