Étape 1
Lever les filets d'Amadai en laissant les écailles intactes (ou tout autre poisson aux écailles comestibles - la plupart des écailles de poisson ne sont pas comestibles même frites, alors demandez conseil à votre poissonnier). Saler légèrement les deux côtés du filet, et laisser reposer au réfrigérateur pendant 3-4 heures le temps que le sel soit absorbé.
Étape 2
Couper un gros oignon vert ou un poireau en très fine julienne, en suivant les rainures. Faire tremper dans l'eau froide jusqu'à utilisation.
Étape 3
Assaisonner légèrement 500 ml de bouillon de poisson ou de légumes léger avec une pincée de sel, 1/2 cuillère à café de sauce soja légère et 1 cuillère à soupe de jus de gingembre frais. Réserver environ 75 ml du bouillon assaisonné dans un bol, y ajouter 2 cuillères à soupe d'amidon de pomme de terre (ou d'amidon de tapioca) et mélanger pour créer du lait d'amidon, que vous incorporerez ensuite dans le bouillon. Pour épaissir le bouillon : faire chauffer le bouillon assaisonné dans une petite casserole jusqu'à frémissement léger, puis ajouter progressivement le lait d'amidon au bouillon frémissant tout en mélangeant rapidement.
Étape 4
Ajouter la julienne d'oignon vert à la sauce, puis faire chauffer à feu doux pendant environ 5 min ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Étape 5
Embrocher le poisson sur des pics en bambou (pour éviter qu'il ne se recourbe) et le faire frire pendant 90 secondes à 180 °C, puis déposer le poisson frit sur de l'essuie-tout pour absorber l'excès d'huile. Déposer la sauce à l'oignon vert dans une assiette préchauffée et placer le poisson frit par-dessus.
