Scampi, koshihikari, beurre blanc al dashi

dello Christian Bau
Victor's Fine Dining, Germania
 

SCAMPI
8 scampi reali grandi (preferibilmente di Guilvinec)
Sale e pepe q.b.

DASHI
8 L di acqua
160 g di alghe kombu
160 g di Katsuobushi
10 cucchiai di salsa di soia bianca
10 cucchiai di aceto di riso
10 cucchiai di Mirin

BEURRE BLANC AL DASHI
250 ml di Champagne
750 ml di dashi + 3 cucchiai
200 g di burro(salato e dolce in parti uguali)
Sanbaizu

SALSA AL MISO
100 g di miso bianco
80 ml di beurre blanc al Dashi
20 ml di brodo di pollo

KOSHIHIKARI
200 g di riso Koshihikari
20 g di scalogno tagliato finemente
1 cucchiaio di olio vegetale
Sale
30 ml di vino bianco
750 ml di brodo di pollo
50 g di burro
20 ml di panna montata
Pepe q.b.
Zucchero q.b.

SALAMOIA
300 ml di acqua
150 ml di aceto di riso
50 ml di Mirin
15 g di sale
15 g di zuccheror
5 bacche di ginepro
3 foglie di alloro
10 granelli di pepe

OLIO DI DAIKON
120 g di germogli di daikon
60 g di prezzemolo
200 ml di olio vegetale
3 g di sale

DECORAZION
50 g di fiocchi di riso verde
8 fiori di fagiolo
Germogli di daikon
40 ml di olio di daikon
300 ml di beurre blanc al Dashi
 

1 — SCAMPIS
Rimuovere la polpa degli scampi dal guscio e disporla su un panno. Pulirli delicatamente. Salare e pepare entrambi i lati. Grigliarli per 30 secondi, prima dal lato del guscio, in modo che rimangano dritti. Girarli e cuocerli dall'altro lato per 45-60 secondi.

2 — DASHI
Portare l'acqua ad una temperatura di 80°C, poi aggiungere l'alga kombu e lasciare in infusione per 1 ora. Togliere l’alga kombu, aggiungere il Katsuobushi e lasciare in infusione ancora per 1 ora. Filtrare. Aggiungere la salsa di soia bianca, l'aceto di riso e il Mirin. Ovviamente si otterrà molto più brodo rispetto a quello che servirà per la ricetta: purtroppo il Dashi non può essere preparato in piccole quantità per una questione di proporzioni, si rischierebbe di influenzarne il gusto.

3 — BEURRE BLANC AL DASHI
Ridurre lo champagne di un terzo e aggiungere 750 ml di dashi. Far cuocere la salsa portandola a 200 ml. Aggiungere il burro e condire con Sanbaizu e 3 cucchiai di dashi.

4 — SALSA AL MISO
Unire tutti gli ingredienti e portarli a ebollizione. Spennellare gli scampi con la salsa ancora calda.

5 — KOSHIHIKARI
Sciacquare il riso sotto l’acqua corrente fredda per 30 secondi. Soffriggere lo scalogno tritato fino a quando non diventa traslucido, poi aggiungere il riso lavato e un po' di sale. Aggiungere il vino bianco e sfumare fino a quando il liquido è evaporato. Mescolare e aggiungere gradualmente il brodo di pollo caldo. Proseguire la cottura a fuoco lento continuando ad aggiungere brodo finché il riso non risulterà leggermente al dente. Per finire, aggiungere il burro freddo e la panna. Condire con sale, zucchero e pepe a piacere.

6 — SALAMOIA
Portare tutti gli ingredienti a ebolli- zione.

7 — OLIO DI DAIKON
Tagliare i germogli di daikon. Tritare grossolanamente il prezzemolo e unirlo ai germogli, all'olio e al sale nel Thermomix® a 80°C. Filtrare con un setaccio fine e congelare. Rimuovere accuratamente l'olio solidificato e conservare in un luogo fresco.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Su un piatto precedentemente riscaldato disporre di lungo il koshihikari, posizio- nandovi sopra gli scampi. Spolverare con i fiocchi di riso e decorare il piatto con i germogli di daikon e i fiori di fagiolo. Ag- giungere l'olio di daikon e il beurre blanc al dashi versandoli goccia a goccia intorno agli scamp.