Brasato di manzo al vino rosso, riso venere e riso carnaroli soffiato
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ANTIPASTO6 PERS.
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TEMPI18-20H
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TEMPO DI PREPARAZIONE10H
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TEMPO DI COTTURA8-10H
INGREDIENTI
1,5k g Cappello del prete (salume)
200 g di cipolla
100 g di sedano
150 g di carote
2 foglie di alloro
400 g di pomodori
1 rametto di timo
1 spicchio d'aglio
1 bottiglia di vino rosso
10 granelli di pepe
3 L di brodo vegetale
150 ml di olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
RISO CARNAROLI
150 g di riso Carnaroli
500 ml di olio di girasole
Sale q.b.
RISO VENERE
240 g di riso Venere
60 g di burro
Maggiorana e timo q.b.
Sale e pepe q.b.
30 ml di olio extravergine d'oliva
SVILUPPO DELLA RICETTA
1 — CAPPELLO DEL PRETE
Tagliare a dadini il sedano, le carote e la cipolla. Rosolare il cappello del prete a fuoco vivo insieme a un filo d'olio d'oliva per sigillare bene la carne. Una volta cotta, toglierla dalla padella e tenere da parte.
2 — VERDURE E BRODO
Nella stessa pentola in cui è stata rosolata la carne, aggiungere sedano, carote, cipolla, aglio, timo, alloro, pomodori e granelli di pepe. Lasciar cuocere le verdure per circa 5 minuti, poi aggiungere nuovamente la carne, sfumare con il vino rosso e cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere infine il brodo vegetale e continuare la cottura per circa 6-8 ore finché la carne non risulta tenera.
3 — RISO CARNAROLI
Cuocere il riso in acqua salata per circa 20 minuti. Quando il riso è cotto, scolarlo e raffreddarlo rapidamente sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido in eccesso. Stenderlo in una teglia e farlo asciugare in un essiccatore a una temperatura di 35°C per 6-8 ore. Una volta asciutto, friggere il riso in olio di girasole molto caldo. Il riso soffiato sarà pronto in 2 secondi, a questo punto può essere raccolto con una schiumarola e fatto asciugare su carta assorbente.
4 — RISO VENERE
Cuocere il riso Venere in acqua salata per 40-45 minuti, scolarlo e metterlo in una pentola con un filo d'olio, burro, sale, pepe, maggiorana, timo e il sughetto ottenuto dalla cottura della carne.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Quando la carne è cotta, toglierla dalla pentola e, una volta fredda, tagliarla a fette da circa 150 g. Filtrare il fondo di cottura con un colino a maglia fine e preparare una riduzione liscia e densa. Aggiungere la carne alla salsa e servirla calda con il riso.
