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JEJU Brathähnchen
von Douglas Kim

Samstag, 28. August 2021

Chefkoch Douglas Kim begann seine erste Karriere in New York bei NOBU und schloss sein Studium am Culinary Institute of America ab. Danach begann er mit der Crystal Cruise die Reise seines Lebens; er besuchte mehr als 70 Länder in der ganzen Welt. Seit seiner Rückkehr hat er mehr als ein Jahrzehnt Erfahrung in der Restaurantszene gesammelt und in einigen der renommiertesten Lokale der Welt gearbeitet, darunter Gordon Ramsay NYC, Per Se, Bouley NYC, Chef's Table at Brooklyn Fare, Morimoto und Zuma (London, Miami, NYC).

Im Jahr 2017 eröffnete Kim mit seinem Team die JEJU Noodle Bar. Nur ein Jahr später erhielt die JEJU Noodle Bar den ersten Michelin-Stern und ist nach wie vor das einzige Nudelrestaurant in den Vereinigten Staaten, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 

JEJU Brathahnchen mit Zwiebel Yang Yum Jang, Doenjang Aioli & Joghurt-Dip

  • VORSPEISE
    4
  • GESAMTDAUER
    50MIN
  • Vorbereitungszeit
    30MIN
  • Kochdauer
    20MIN

ZUTATEN

JEJU Brathähnchen

500 g Allzweckmehl

Buttermilch

2 ganze Hähnchen (Schenkel und Flügel)

Salz

Für den Hähnchenstaub, gleiche Teile von:

Zwiebelpulver

Bonito-Pulver

Essigpulver

Knoblauchpulver

Zwiebel Yang Yum Jang

500 g Sojasauce

500 g Reisessig

300 g Zucker

300 g frischer Limettensaft

100 g Zwiebelhack

200 g karamellisiertes Zwiebelöl

Zwiebel Doenjang Aioli

50 g Doenjang – koreanische Sojabohnenpaste

300 g Mayonnaise

100 g griechischer Joghurt

30 g Zucker

50 g Weißweinessig

20 g karamellisierte Zwiebeln

Garnituren:

Verschiedene Laucharten (Schnittlauch, eingelegte Ramps, Perlzwiebeln)

Olivenöl

Kräuter

Joghurt-Zwiebel-Dip mit Kaviar

50 g Eigelb

120 g Sherry-Essig

15 g Limettensaft

20g Knoblauch

15g Salz

5 g Pfeffer

25g Zwiebelpulver

150 g neutrales Öl

100 g Doenjang

200 g Joghurt

REZEPTENTWICKLUNG

JEJU Brathähnchen

Hähnchen über Nacht in Salzlake einlegen. Abgießen, dann in Buttermilch einweichen und in Mehl wenden. Bei 150 °C braten, bis es durchgebraten ist. Aus der Pfanne nehmen und mit Hähnchenstaub bestäuben.

Zwiebel Yang Yum Jang

Alles vermischen.

Zwiebel Doenjang Aioli

Alles verrühren, bis die Masse glatt ist.

Joghurt-Zwiebel-Dip mit Kaviar

Die aufgeführten Zutaten mischen, bis sie glatt sind.

Food-Pairing Notizen
Als ich Krug zum ersten Mal Krug probierte, war das für mich die Definition von perfekter Ausgewogenheit. Wir wollten mit diesem Gericht mit der Zwiebel als Hauptzutat den gleichen Effekt erreichen. Die Zwiebel ist in jedem Schritt der Zubereitung enthalten und sorgt für die gleiche Ausgewogenheit von Geschmack und Textur wie ein Krug.
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