NICOLAS MASSE

"Jachère Fleurie" Merlu de Ligne de Saint-Jean-de-Luz

ANTIPASTO

4 PERS
TEMPI

30 MIN
TEMPO DI PREPARAZIONE

20 MIN
TEMPO DI COTTURA

10 MIN

INGREDIENTI

MERLU DE LIGNE DE SAINT-JEAN-DE-LUZ
4 x 70 g de filets de merlu saumuré pendant 10 min
Mélange de cosmos, d’oeillets, de pensées et de soucis
Huile d'olive

GARNITURE HIBISCUS ET CÉLERI-RAVE
1 céleri-rave
35 g de vinaigre d’hibiscus
30 g de beurre
Sel

SAUCE AU CHAMPAGNE
150 g de champagne
30 g d’échalotes ciselées
200 g de bouillon de poisson
25 g de beurre
100 g de crème fraîche
½ càc de jus de citron

DRESSAGE
Fleur de sel
Fleurs d’alysse

SVILUPPO DELLA RICETTA

1. MERLU DE LIGNE
Recouvrir délicatement les filets avec les pétales. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire pour bien épouser leur forme. Cuire au four à vapeur à 65 °C pendant 4 minutes. Lustrer avec de l’huile d’olive.

2. GARNITURE HIBISCUS ET CÉLERI-RAVE
Couper un demi-céleri en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse, après l’avoir préalablement coupé avec un emporte-pièce rond. Faire mariner quelques instants dans le vinaigre de fleur d’hibiscus puis égoutter. Couper la seconde moitié du céleri-rave en tranches de 5 mm et le faire cuire à feu doux à couvert avec une noix de beurre et une pincée de sel.

3. SAUCE AU CHAMPAGNE
Faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter le champagne et le bouillon de poisson et porter à ébullition. La sauce doit réduire. Ajouter la crème et faire réduire de moitié à feu moyen. La sauce doit devenir bien lisse. Ajouter le jus de citron. Assaisonner.

DRESSAGE ET SERVICE
Déposer délicatement les feuillets de céleri-rave sur les tranches chaudes de céleri-rave comme sur la photo. Les déposer sur une assiette. Placer délicatement le filet de merlu au centre de l’assiette et saupoudrer de fleur de sel. Napper de sauce au champagne. Disposer délicatement quelques fleurs d’alysse sur le céleri-rave et l’hibiscus. Servir immédiatement.