MATTHEW KAMMERER

ZUCCA NERA FUTSU, RISO TOSTATO E ZABAIONE AL LIMONE

ANTIPASTO

4 PERS.
TEMPI

1H20
TEMPO DI PREPARAZIONE

45MIN
TEMPO DI COTTURA

35MIN

INGREDIENTI

CREMA DI RISO INTEGRALE
230g di panna
75g di latticello
35g di zucchero
1g di sale
27g di riso integrale
1 foglio di gelatina

ZUCCA AL VAPORE
1 zucca
20g di sciroppo semplice

ZABAIONE AL LIMONE
15g di tè alla calendula
50g di succo di limone
25g di zucchero
4 tuorli

LIMONE MANO DI BUDDHA CONFIT
1 limone Mano di Buddha
750ml di acqua
500g di zucchero

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — CREMA DI RISO INTEGRALE
Tostare il riso integrale a 160°C fino a doratura, e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, portare a ebollizione la panna, toglierla dal fuoco e aggiungere il riso integrale tostato. Lasciare in ammollo per 20 minuti. Mentre il riso è in infusione, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Allo scadere dei 20 minuti, filtrare la panna in una pentola a parte, aggiungere lo zucchero e il sale. Cuocere a fuoco basso fino a sciogliere zucchero e il sale. Aggiungere il latticello e la gelatina. Mescolare finché il composto non risulta ben amalgamato. Filtrare con un colino a maglia fine e mettere nei piatti scelti per l’impiattamento.

2 — ZABAIONE AL LIMONE
Unire il tè, il succo di limone e lo zucchero. Sbattere i tuorli fino ad amalgamarli. Mettere il tutto a bagnomaria e mescolare fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

3 — LIMONE MANO DI BUDDHA CONFIT
Tagliare la Mano di Buddha in fette di 3 cm. Sciogliere 500g di zucchero in 250ml di acqua. Mettere le fette di limone in 250ml di acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi filtrare il liquido. Riempire nuovamente la pentola con 250ml di acqua fredda e con la Mano di Buddha. Portare a ebollizione, quindi filtrare il liquido. Questa operazione consente di rimuovere l’amarezza del frutto. Trasferire il limone nell’acqua zuccherata e portare a ebollizione finché non inizia a diventare traslucido. Togliere la pentola dal fuoco. Lasciare raffreddare e conservare la Mano di Buddha nel liquido.

4 — ZUCCA AL VAPORE
Cuocere la zucca al vapore con lo sciroppo semplice fino a quando non risulterà cotta e tenera. Tagliare nelle dimensioni desiderate.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Mettere un cucchiaio di crema sul fondo di una ciotola fresca. Aggiungere le fette di zucca, la Mano di Buddha e petali di calendula. Condire con lo zabaione al limone. Servire immediatamente.

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