500ml di acqua filtrata
350g di aceto di Champagne
165g di zucchero di canna fine
6 limoni Amalfitani
167g di zucchero
415g di latte fresco
133g di trimolina
12g di stabilizzante
500g di yogurt greco
80g di succo di limone
Amalfitano
5L di acqua
1kg di limoni Amalfitani
600g di zucchero
375g di succo di limone Amalfitano
225g di uova biologiche (intere)
225g di tuorli (uova biologiche)
225g di zucchero
225g di burro
150g di albumi (uova biologiche)
80g di zucchero
50g di succo di limone Amalfitano
500g di panna
25g di zucchero
1g di vaniglia
Crema di limone
Foglie di menta
Crema Royal
Meringa croccante
Scaldare l’acqua, l’aceto e lo zucchero fino a scioglierli. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Tagliare il limone Amalfitano in fette di 1 mm con un’affettatrice. Rimuovere tutti i semi. Mettere i limoni sotto vuoto e raffreddare con il liquido al massimo. Conservare 48 ore prima dell’uso.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, quindi portare a ebollizione a fuoco lento e far raffreddare. Quando la base è fredda, aggiungere il formaggio e il limone. Trasferire nel PacojetTM.
Pelare e tagliare i limoni. Sobbollire in acqua per 2 ore fino a quando diventano morbidi, quindi rimuovere i semi e tagliare a dadini. Incorporare lo zucchero e cuocere a fuoco lento per 1 ora fino a ottenere una marmellata.
Portare a ebollizione il succo di limone, le uova, i tuorli e lo zucchero. Quando raggiunge una temperatura di 35°C, incorporare il burro.
Montare una meringa alla francese e aggiungere il succo di limone. Creare delle sfere di meringa con la sac à poche e far asciugare a 80°C.
Unire gli ingredienti secchi fino a ottenere un colore uniforme. Versarli uniformemente sulla superficie della crema e montare fino a raggiungere picchi sodi. Preparare una nuova crema a ogni servizio.
Mettere una porzione di sorbetto allo yogurt bianco su un lato del piatto. Alternare le perle di crema Royal, le sfere di meringa e la marmellata. Disporre la crema al limone e adagiarvi sopra il limone Amalfitano confit sull’altra parte del piatto. Guarnire con foglie di menta e fiori (facoltativo).
In questa ricetta, il limone la fa da protagonista con il suo gusto dolce ma deciso, soprattutto nel connubio meringa croccante-crema soffice. Krug Grande Cuvée 171ème Édition si sposa divinamente al dessert, le sue bollicine dai sentori biscottati apportano all’insieme un tocco dinamico di maturità ed eleganza. Un abbinamento da sogno!
JAAN ✽ ✽ by Kirk Westaway — Singapore
The Zest is yet to come. In 2023, we celebrate a beacon of generosity and vitality, and the first fruit to be elected Single Ingredient: the vibrant citrus called lemon.