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JEJU fried chicken
da Douglas Kim

28 Agosto, 2021

Dopo aver iniziato la sua carriera a New York da NOBU, lo Chef Douglas Kim ha completato gli studi a The Culinary Institute of America ed è partito con Crystal Cruise per il viaggio della vita, toccando oltre 70 paesi in tutto il mondo. 

Dal suo ritorno, ha accumulato oltre un decennio di esperienza nei ristoranti, lavorando in alcune delle strutture più prestigiose al mondo, tra cui Gordon Ramsay a New York, Per Se, Bouley a New York, Chef’s Table presso il Brooklyn Fare, Morimoto e Zuma (Londra, Miami, New York).
 
Nel 2017, lo Chef Kim apre il JEJU Noodle Bar con la sua squadra. Solo un anno dopo, JEJU ha ottenuto la sua prima stella Michelin e continua a rimanere il solo ristorante di noodle stellato negli Stati Uniti d’America.

JEJU Fried Chicken with Onion Yang Yum Jang, Doenjang Aioli & Yogurt Dip

  • ANTIPASTO
    4
  • TEMPI
    50MIN
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    30MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    20MIN

INGREDIENTI

Pollo fritto JEJU 

500 g di farina multiuso
Latticello
Cosce e alette di pollo
Sale

 

Per spolverare il pollo, parti uguali di:
Cipolla in polvere
Bonito in polvere
Aceto in polvere
Aglio in polvere

 

Yang Yum Jang di cipolla

500 g di salsa di soia
500 g di aceto di riso
300 g di zucchero
300 g di succo di lime fresco
100 g di cipolla sminuzzata
200 g di olio di cipolla caramellata

 

Aioli Doenjang di cipolla 

50 g di doenjang (pasta coreana di fagioli di soia)
300 g di maionese
100 g di yogurt greco
30 g di zucchero
50 g di aceto di vino bianco
20 g di cipolla caramellata

 

Guarniture:
Allium vari (erba cipollina, raperonzolo sottaceto, cipolline)
Olio d’oliva
Erbe

 

 

Salsa yogurt e cipolla con caviale

50 g di tuorlo
120 g di aceto di sherry
15 g di succo di lime
20 g di aglio
15 g di sale
5 g di pepe
25 g di cipolla in polvere
150 g olio dal sapore neutro
100 g di doenjang
200 g di yogurt

SVILUPPO DELLA RICETTA

Pollo fritto JEJU 

Mettere il pollo in salamoia per tutta la notte, scolare, immergere nel latticello, ricoprire i pezzi di pollo e friggere a 150 °C.
Spolverare dopo la frittura.

Yang Yum Jang di cipolla

Mischiare tutti gli ingredienti.

Aioli Doenjang di cipolla 

Frullare fino a ottenere una consistenza liscia.

Salsa yogurt e cipolla con caviale

Frullare gli ingredienti qui sotto fino a ottenere una consistenza liscia.
 

Pairing Notes
The first time I tasted Krug, I remember it was the definition of perfect balance. We wanted to deliver the same experience with this dish, adding onions as the key ingredient! Onion is in every step of the preparation and gives the same balance of flavor and texture to match with Krug.
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