Questa ricetta con i cipollotti è una rivisitazione dei classici anelli di cipolla. Ho sempre pensato che Krug fosse straordinario abbinato con i fritti, come in questa ricetta. L’acidità, le note di agrumi e l’effervescenza dello Champagne contrastano con la ricchezza e la salinità dei cipollotti fritti e le controbilanciano.
2 mazzetti di cipollotti
1 uovo
145 g di farina
100 g di farina, per l’infarinatura
200 g di Champagne ghiacciato
Olio per frittura, una grande padella o una friggitrice
20 g di sale kosher
1 g di cipolla in polvere
6 g di aceto di malto in polvere
0,5 g di pepe nero (16 giri di macinino)
Scaldare l'olio a 125 °C. Lavare e asciugare le cipolle verdi, tagliare le radici dal fondo. Mescolare tutti gli ingredienti per il sale da condimento e mettere da parte.
Quando l’olio raggiunge la temperatura adatta, friggere i cipollotti per 1 minuto o finché non si ammorbidiscono. Attenzione: l’olio potrebbe schizzare. Una volta fritti tutti i cipollotti, riscaldare l’olio fino a raggiungere i 190 °C.
Setacciare la farina in un recipiente e quindi incorporare uova e Champagne usando una frusta, assicurandosi di mantenere la pastella il più possibile fredda. Se non la si usa subito, conservarla in frigorifero fino all’utilizzo.
Quando si è pronti per friggere, spolverarizzare i cipollotti con la farina assicurandosi di rimuovere quella in eccesso, quindi intingerli nella pastella di Champagne e metterli nella friggitrice. Friggere fino a quando non si ottiene una bella doratura. Condire con il sale insaporito non appena estratti dall’olio.
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