Blinis di riso arrosto con granchio, bottarga di merluzzo, riso selvatico e genmaicha

dello Theo Clench
Akoko, Regno Unito
 

BLINIS
Parte 1
100 g di riso basmati
40 g di burro non salato
10 g di olio vegetale
375 ml di latte

Parte 2
5 g di lievito
5 g di zucchero
5 g di sale
75 ml di latte caldo
50 g di farina
2 uova

BOTTARGA DI MERLUZZO
65 g bottarga di merluzzo affumicata
40 ml di acqua
325 ml di olio vegetale
Succo di limone

RISO SOFFIATO
50 g di riso selvatico
250 ml di olio vegetale

EXTRA
200 g di polpa di granchio
1 mela Granny Smith
Genmaicha (tè verde e riso tostato)
Erba cipollina q.b.
Sale q.b.
Succo di limone q.b.

1 — BLINIS (PARTE 1)
Per la prima metà della ricetta dei bli-ni, mettere il riso, il burro e l'olio in una padella e farlo tostare fino a doratu- ra. Versare il latte freddo. Mescolare bene poi trasferire in un frullatore o un mixer. Frullare per 1 minuto fino ad ottenere una texture liscia. Trasferire nuovamente in padella e portare a ebollizione, mescolando costante- mente. Una volta che il composto si sarà addensato, togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola.

2 — BLINIS (PARTE 2)
Per la seconda parte della ricetta dei blinis, intiepidire il latte, poi aggiungere il lievito e lo zucchero. Lasciar riposare per 5 minuti. Aprire le uova e mettere da parte gli albumi. Aggiungere i tuorli, il sale e il composto di lievito e latte alla base di riso. Mescolare con cura e se- tacciare la farina continuando a girare. Coprire con una pellicola e far riposare in un luogo caldo per almeno 2 ore.

3 — EMULSIONE DI BOTTARGA
Per l'emulsione di bottarga unire le uova di merluzzo e l'acqua in un mixer e frullare, emulsionando lenta- mente l'olio. Quando il composto si sarà addensato aggiungere il succo di limone, a piacere.

4 — RISO SOFFIATO
Per fare il riso soffiato, mettere l'olio in una padella e portarlo a 210°C, versare il riso che comincerà a fare le bolle e a gonfiarsi. Usare una padel- la abbastanza grande in modo che l'olio non trabocchi. Scolare il riso e adagiarlo su della carta assorbente per farlo raffreddare ed eliminare l'o- lio in eccesso.

5 — COTTURA DEI BLINIS
Dopo 2 ore, il composto per i blinis dovrebbe essere pronto. Prendere gli albumi, montarli a neve e aggiungerli al composto di blinis. Riscaldare una padella antiaderente a fuoco medio e aggiungere il composto creando piccole forme circolari di circa 4-6 cm. Cuocere su un lato fino a quando non si formano delle bolle, poi girare e cuocere per altri 20 secondi. Una vol- ta cotti, metterli da parte.

6 — CONDIRE IL GRANCHIO
Inserire la polpa di granchio in una ciotola. Sbucciare e affettare finemen- te la mela verde, poi aggiungerla alla polpa di granchio. Tritare grossolana- mente il riso soffiato e l'erba cipollina e aggiungerli al mix, insieme al succo di limone e al sale. Frullare il Genmai- cha in un mixer e metterlo da parte.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Prendere un blini, ricoprirlo con l'emulsione di bottarga e aggiungere un cucchiaio abbondante di polpa di granchio. Infine spolverare con la polvere di Genmaicha e decorare con fiori commestibili (facoltativo).