Echalote - 80g
Risotto canaroli (Riserva San Massimo) - 320g
Beurre - 80g
Bouillon de poulet - 1L
Safran (Domaine Nepali) - 2g
Sot-l'y-laisse de poulet fermier - 100g
Parmigiano Reggiano - 80g
Vinaigre balsamique 25 ans (Borgo del Balsamico) - 30cl
Fond de poulet - 80g
Moelle de veau - 100g
Feuille d'or - 4
Champagne - 60ml
Dans une casserole, faire revenir le riz avec de l’huile et des échalotes hachées, mouiller avec le champagne Krug et laisser évaporer. Continuer la cuisson en mouillant avec le bouillon de poulet pendant 5 minutes puis ajouter les pistils de safran et laisser cuire encore 10 minutes en remuant. Enlever la casserole du feu et laisser reposer 2 minutes. Mélanger (mantecare) avec du beurre et parmigiano Reggiano puis assaisonner.
Mélanger le fond de poulet et le vinaigre balsamique 25ans, faire réduire jusqu’à obtenir une sauce dense. Ajoutez les sot-l’y-laisse de poulet fermier, assaisonner avec sel, poivre et thym. Faire cuire pendant 3 minutes et laisser de côté.
Assaisonner la moelle de veau avec sel, poivre et thym. Disposer la moelle dans un emporte-pièce cylindrique de 2 cm diamètre et cuire à vapeur. Laisser refroidir, enlever l’emporte-pièce et enrober la moelle avec la feuille d’or.
Mettre le risotto dans une assiette creuse, disposer délicatement les sot-l’y-laisse, la réduction et la moelle sur le dessus.