SOGLIOLA:
1 pesce da 1 kg
RISO SASANISHIKI
150 g di riso Sasanishiki
2 g di alghe Rausu Kombu
160 ml di acqua distillata
1 cucchiaio di aceto di riso e sakura
1 cucchiaio di Dashi
1 cucchiaio di Mirin
SALSA ALLO CHAMPAGNE
75 ml di Champagne
150 g di burro non salato
2 g di sale
1 cucchiaino di succo di limone
1 goccia di tabasco
½ mazzetto di erba cipollina
16 cipolline
50 g di caviale Rossini Almas Gold
1 — RISO
Sciacquare il riso Sasanishiki 6 volte in acqua fredda e lasciarlo in ammollo (20-30 minuti in estate e 30-40 minuti in inverno). Scolare e cuocere il riso con 160 ml di acqua (usare acqua senza calcio/acqua distillata) per 55 minuti. Infine condire con aceto di riso, Dashi e Champagne.
2 — PREPARARE LA SOGLIOLA
Ricavare 4 filetti dalla sogliola e posizionarli su una teglia unta di burro. Condire con sale e pepe nero e sigillare con una pellicola.
3 — BEURRE BLANC DI CHAMPAGNE
Portare lo Champagne a ebollizione e abbassare subito la fiamma. Unire il burro freddo un po' alla volta e mescolare. Condire con sale, limone e tabasco. La salsa non deve bollire, deve essere tenuta calda, ma a fiamma bassa. Tritare l’erba cipollina e aggiungerla poco prima di servire.
4 — CIPOLLINE
Sbucciare le cipolline e tagliarle a metà. Cuocerle al vapore con poca acqua e il burro.
5 — CUOCERE LA SOGLIOLA
Cuocere al vapore i filetti di sogliola a 66C° per 4 minuti.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Si consiglia di servire il riso e i filetti di sogliola come mostrato in foto, adagiandovi sopra le cipolline e il caviale e per finire il beurre blanc allo Champagne