Risotto all’aragosta blu della bretagna,
tartufo nero e succo di carapace

dello Philippe Chevrier
Domaine de Châteauvieux, Svizzera
 

RISOTTO
2 pezzi di aragosta della Bretagna (500 g ciascuno)
80 g di riso Acquerello
500 ml di brodo di pollo
½ cipolla tritata
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro non salato fresco
50 g di tartufo nero (1 pezzo)
Fior di sale, a piacere

BISQUE
½ cipolla in mirepoix
½ carota in mirepoix
1 porro verde
50 ml di olio d’oliva
¼ di gambo di sedano
500 ml di succo di pomodoro
un cucchiaio di conserva
1 ditale di cognac

EMULSIONE CARAPACE
500 ml di panna
50 g di burro non salato
Pepe macinato grossolanamente, a piacimento
Fior di sale, a piacere
Pepe di Cayenna q.b.
 

1 — BOLLIRE L’ARAGOSTA
Portate una pentola di acqua non salata a bollore e preparate una ciotola di ghiaccio. Tagliare le te- ste a rondelle con un coltello e adagiarle nell’acqua bollente per un minuto. Rimuoverle e metter- le sul ghiaccio. Separare la coda, la testa e le chele. Far bollire le chele per un altro minuto, quindi rimetterle sul ghiaccio. Lascia- re riposare per mezza giornata, quindi rimuovere la polpa dalle chele e dalle zampe. Tagliare la coda a metà e rimuovere le visce- re. Conservare in un luogo fresco.

2 — BISQUE
In una grande pentola, mettere i gusci e le teste tritate. Rosolarle con l’olio d’oliva e aggiungere la guarnizione aromatica. Flambé con cognac, bagnato con succo di pomodoro, quindi acqua per co- prire. Aggiungere il concentrato di pomodoro alla fine. Lasciare cuo- cere a fuoco lento un’ora, quindi lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare e ridurre di metà. Aggiun- gere il pepe, la panna, il burro e ag- giustare di condimento a piacere.

3 — SCOTTARE L’ARAGOSTA
Rosolare le aragoste, sistemarle utilizzando uno stampino per bi- scotti a forma di coccarda. Lascia- re riposare il brodo caldo sotto la griglia mentre si cucina il risotto.

4 — RISOTTO
In una padella, mettere il riso e la cipolla tritata nell’olio d’oliva, quindi aggiungere un po’ di bro- do più volte per 14 minuti. Ag- giungere il burro per fermare la cottura. Aggiungete il parmigia- no e il tartufo sminuzzato, aggiu- stare di condimento.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Sistemare in un cerchio sul piatto. Mettere l’aragosta, che ha finito di cuocere sulla griglia, sopra al resto. Aggiungere la salsa e qualche fetta di tartufo.