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Riso mediterraneo in un dolsot, tè di socarrat

dello Eduardo Valle Lobo
Colorado, USA
 

La mia ispirazione viene dalla Spagna, dove sono nato e cresciuto, e da mia moglie che è coreana, ed è uno chef. Credo che avvicinando ogni ingrediente con semplicità, sia possibile creare qualcosa che sia rustico ma anche elegante.
 

Riso mediterraneo in un dolsot, tè di socarrat

  • ANTIPASTO
    2 PERS.
  • TEMPI
    1H30
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    1H
  • TEMPO DI COTTURA
    30MIN

INGREDIENTI

SOFFRITTO
170 ml di olio extravergine d’oliva
75 g peperone chorizero, semi e gambo rimossi
100 g di aglio pelato e tagliato a fette
120 g di peperone verde, tagliato a dadini
120 g di peperone rosso tagliato a dadini
150 g di foglie di prezzemolo e gambi teneri
250 g di passata di pomodoro
Sale q.b.

RISO
55 g di riso bomba
60 g di soffritto (da sopra)
160 ml di brodo di crostacei caldo

GUARNIZIONE DI FRUTTI DI MARE
75 g di aragosta cotta in court bouillon
25 g di polpa di riccio di mare
25 g di cannolicchi, puliti e senza gusci
1 pezzo, testa di granchio blu
1 scampo scottato
Variazione di foglie di acetosella

TÈ DI SOCARRAT
Al termine della cottura del riso
250 ml di brodo di molluschi
Olio extravergine di oliva
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — SOFFRITTO
Preparare il soffritto idratando i peperoni in acqua calda per 10 minuti. Scaldare l’olio d’oliva a fuoco basso e aggiungere i peperoncini, mescolando lentamente, circa 5 minuti. Quindi aggiungere l’aglio e tostare fino a che non è fragrante e leggermente abbrustolito, seguito dai peperoni e rosolare per 5 minuti. Salare e aggiungere il prezzemolo, friggere per 7 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per 3-4 minuti. Frullare.

2 — RISO
Per preparare il riso, riscaldare a fiamma medio alta per 6 minuti fino a raggiungere 175°C. Versare il riso e cuocere per 3 minuti, poi aggiungere il soffritto e assicurarsi che tutti i chicchi di riso siano ricoperti. Aggiungere il brodo di crostacei e portare a ebollizione. Coprire e abbassate la fiamma. Sobbollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare, coperto, per 10 minuti.

3 — TÈ DI SOCARRAT
Aggiungere il brodo di molluschi caldo alla crosta di socarrat in un dolsot. Coprire e lasciare riposare, godendosi il corso del riso. Versare il condimento nella tazza e condire con olio extravergine di oliva.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Servire il riso in ciotole. Disporne un po’ nella testa del granchio blu mescolandolo alla tomalley e mangiare con un cucchiaio in madreperla.
 

Il riccio, il cannolicchio, l’aragosta e il riso tostato in particolare sono tutti adatti alla complessità del Krug Rosé 26ème Édition. La salinità e la mineralità di questo Champagne completano i frutti di mare e lasciano che il riso sia il protagonista del piatto.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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