Riso con gamberetti,
peperoni verdi e amarene

dello Enrico Bartolini
Enrico Bartolini Mudec, Italia
 

SALSA ALLE CILIEGIE ACIDA

Scalogno - 1
Burro - 50g
Purea di ciliegie nere - 1L
Aceto di vino rosso - 50ml

CREMA DI SALVIA

Panna - 3L
Latte - 1L
Foglie di salvia - 15

SALSA DI PEPERONE VERDE

Peperoni verdi - 1kg
Cucchiai di glucosio - 2
Cucchiaino di xantano - 1

LAPSANG E BURRO DI GINEPRO

Burro - 1kg
Lapsang - 15g
Ginepro - 5g
Peperone verde - 3g

SALSA BARBECUE

Pomodori pelati - 500g
Zucchero - 300g
Worcester - 25g
Sale - 20g
Costolette di maiale - 1kg
Pancetta affumicata a cubetti - 400g
Pomodori ciliegini - 2kg
Cipolle di Tropea - 5
300g di caramello su 500g di barbecue finito

RISOTTO

Riso Carnaroli - 200g
Lapsang, ginepro e burro di pepe - 70g
Parmigiano - 60g
Cucchiaio di succo di limone - 1
Pezzi di gamberi - 4
Salsa alle ciliegie nere - 80g
Crema di salvia - 200g
Salsa di peperone verde - 80g
Salsa barbecue q.b.

1 — SALSA ALLE CILIEGIE ACIDA

Tagliare lo scalogno alla julienne e farlo rosolare in una padella con una noce di burro. Aggiungere la purea di ciliegia acida e ridurre a una consistenza cremosa. Condire con sale e aceto di vino rosso.

2 — CREMA DI SALVIA

In un tegame mettere la panna, il latte e la salvia e far ridurre fino a ottenere una consistenza cremosa.

3 — SALSA DI PEPERONE VERDE

Rimuovere i semi dai peperoni verdi. Passarlo all'estrattore e recuperare il succo. Una volta che il succo è stato messo nel tegame, ridurre tutto con il glucosio fino ad ottenere una consistenza simile a quella del miele. Aggiungere un poco di gomma di xantano.

4 — LAPSANG E BURRO DI GINEPRO

Tostare il peperone, il ginepro e il lapsang in una padella per liberare gli aromi e gli oli essanziali. Poi mettere il composto in un PacoJet con il burro ammorbidito, mescolare e freddo. Emulsionare finchè il burro non risulterà liscio e fragrante.

5 — SALSA BARBECUE

Arrostire le costolette prima sulla griglia e poi nel forno. Far rosolare le cipolle in un tegame ed aggiungere lo zucchero. Aggiungere le costolette e la pancetta, poi i pomodori pelati e i datteri e completare la cottura. Filtrare, aggiungere Worcester e il sale. Infine aggiungere il caramello e portare alla consistenza desiderata.

6 — RISOTTO

Cuocere il riso in acqua bollente per circa 12 minuti. A cottura ultimata mantecare con burro, parmigiano e limone.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO

Disporre le salse sulla base del piatto, partendo dalla crema di salvia e formare un cerchio. Disporre le altre 2 salse, le ciliegie nere e il pepe verde, spargere con movimento circolare. Disporre i gamberi appena scottati sulla padella, glassati con la salsa barbecue. A parte, posizionare il risotto che verrà servito al tavolo in una casseruola.