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Riso Acquerello nero e cremoso,
calamaro saltato con chorizo e prezzemolo a foglia piatta,
parmigiano reggiano

della Chef Hélène Darroze
Marsan, Francia
 

Mi piace molto scrivere e ho persino iniziato un libro qualche anno fa, che vorrei riprendere. È sui giardini di mio nonno, che mi hanno portato all’argomento delle verdure e a creare alcune ricette.
 

Riso Acquerello nero e cremoso, calamaro saltato con chorizo e prezzemolo a foglia piatta, parmigiano reggiano

  • ANTIPASTO
    6 PERS.
  • TEMPI
    1H05
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    40MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    25MIN

INGREDIENTI

RISO
1 scalogno
200 g di riso Acquerello Carnaroli
20 ml di vino bianco secco
20 g di grasso d’anatra
1 L di brodo di pollo
10 g di nero di seppia
10 ml di panna montata
Sale q.b.
Peperoncino di Espelette, a piacere

RAGOUT CON CALAMARETTI
2 calamaretti (calamari), 500/600 g ciascuno
90 g di chorizo
8 pezzi di pomodori canditi
Succo di ½ limone
250 ml di succo di crostacei (o brodo di pollo)
30 g di burro
10 ml di olio d’oliva
2 rametti di prezzemolo a foglia piatta
50 g di grasso d’anatra
Sale q.b.
Peperoncino di Espelette, a piacere

CREMA DI PARMIGIANO REGGIANO
50 g di Parmigiano Reggiano
60 g di panna

COULIS DI PREZZEMOLO
2 mazzetti di prezzemolo Sale

OLIO DI CHORIZO
50 g di chorizo
70 ml di olio di vinaccioli
3 g di peperoncino di Espelette
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — PARMIGIANO REGGIANO
Versare la panna liquida in una cas- seruola. Portare a ebollizione, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il par- migiano. Coprire con pellicola traspa- rente e lasciare in infusione per due ore. Mescolare, quindi filtrare.

2 — SUCCO DI PREZZEMOLO
Lavare bene ogni rametto. Quindi, metterli in acqua bollente salata per 3 minuti. Immergerli immediatamente in una bacinella con acqua ghiacciata, quindi rimuoverli molto rapidamente. Mescolare con un po’ d’acqua di cot- tura fino a ottenere un coulis denso.

3 — OLIO DI CHORIZO
Tritare grossolanamente il chorizo e metterlo in una piccola casseruola con l’olio e il peperoncino di Espe- lette. Scaldare leggermente, quindi lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare.

4 — PREPARAZIONE DEI CALAMARETTI
Pulire i calamari. Prima di tutto sepa- rare il corpo dalla testa, avendo cura di togliere i becchi. Separare anche le alette dal corpo dei calamari. Poi pas- sare il tutto sotto l’acqua. Asciugare bene su carta assorbente.

5 — RISO NERO
Tritare lo scalogno. Farlo sciogliere in un tegame con un po’ di grasso d’a- natra facendo attenzione a non farlo dorare. A questo punto versare il riso e farlo perlare nel grasso, quindi irro- rare con vino bianco. Far asciugare. Poi, aggiungere il brodo di pollo al riso. Lasciare cuocere per una ventina di minuti, mescolando con una spato-la di legno e versando regolarmente il brodo man mano che viene assorbito.

6 — COTTURA DEI CALAMARETTI
Aggiungere infine il nero di seppia, la panna montata e condire con sale e peperoncino di Espelette. Per il con- torno, tagliare i calamaretti a cubetti. Tagliare il chorizo e i pomodori can- diti a dadini. Tagliare a strisce il prez- zemolo e tritare le foglie. Versare un po’ di grasso d’anatra in una padella e scaldarlo. Quando il grasso è caldo, versarlo nei calamari tagliati a dadini. Scottare e tostare fino a ottenere un risultato ben colorato e leggermente caramellato. Aggiungere i pomodori canditi e il chorizo. Condire con sale e peperoncino di Espelette. Aggiunge- re poi il succo di crostacei e quello di limone. Lasciare ridurre per qualche minuto. Aggiungere il burro e per ulti- mo il prezzemolo tritato.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Dividere lo stufato di calamari in 6 piatti fondi. Versare il riso nero, quindi versare una goccia di succo di prezzemolo, una di crema di parmigiano e un filo di olio di chorizo. Servire immediatamente. Servire il piatto caldo come antipasto.
 

Questa ricetta, ispirata ai paesi Baschi spagnoli e all’Italia, è ricca di profondità e sapore. È fresca e si abbina perfettamente a Krug Grande Cuvée 170ème Édition.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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