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Pulao kashmiri con spugnole, yakhni di spugnole e chutney alla noce

della Prateek Sadhu
Masque, India
 

Al ristorante abbiamo completato ogni pasto con del riso e provato a usare ogni volta una varietà diversa sul menù. A oggi abbiamo utilizzato circa 25 varietà nel menù.
 

Pulao kashmiri con spugnole, yakhni di spugnole e chutney alla noce

  • ANTIPASTO
    4 PERS.
  • TEMPI
    1H15
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    30MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    45MIN

INGREDIENTI

CHUTNEY DI NOCI
200 g di noci
5 peperoncini rossi Kashmiri
1 cipolla rossa
1 peperoncino verde
2 limoni
75 g di yogurt

BRODO PER RISO E YAKHNI
100 g di cipolla
50 g di carote
50 g di sedano
2 rametti di timo
8-10 granelli di pepe nero interi
2 foglie di alloro
1 baccello di cardamomo nero
2 baccelli di cardamomo verde
Cime o acqua di funghi (acqua rimasta dopo l’ammollo delle spugnole secche) 100 g di alga kombu (opzionale)

RISO
400 g di riso Ambemohar
800 ml di brodo

YAKHNI
50 g di burro chiarificato
20 ml di olio di senape
2 foglie di alloro
4-6 bacche verdi
2-3 bacche di cardamomo nero
4-5 granelli di pepe nero
5 g di semi di finocchio
1 cipolla rossa
250 g di yogurt
15 g di zenzero in polvere
40 g di finocchio in polvere
120 g di spugnole secche
600 ml di brodo di funghi per il riso (vedere sopra)
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — CHUTNEY DI NOCI
Immergere separatamente le noci e i peperoncini rossi in acqua per circa 1 ora. Tritare grossolanamente la cipolla, rimuovere i semi e tritare il peperoncino verde. Aiutandosi con un mortaio e un pestello, unire la cipolla, il peperoncino verde, le noci, i peperoncini rossi, il succo di 1 limone e la scorza di 2 limoni. Macinare fino a ottenere un composto uniforme dalla consistenza granulosa. Aggiungere un po’ d’acqua, se necessario. Versare lo yogurt e condire con sale e altro limone, se necessario.

2 — BRODO
Inserire tutti gli ingredienti in una pentola a pressione, coprire con acqua o con l’acqua di cottura dei funghi e cuocere a fuoco lento fino a 4-5 fischi. Filtrare il liquido e mettere da parte per il riso e lo yakhni.

3 — RISO AMBEMOHAR
Lavare e mettere in ammollo il riso Ambemohar per almeno un’ora. Filtrare tutta l’acqua e metterla da parte. In una pentola, aggiungere il burro chiarificato e far soffriggere 1 cipolla finemente tritata, aggiungere il riso e incorporarlo per circa 5 minuti. Aggiungere sale e pepe. Aggiungere il brodo aromatizzato, coprire la pentola e cuocere. (1 parte di riso per 2 parti di brodo). Il riso cuocerà a fuoco lento in circa 15 minuti (può variare). Una volta cotto, aggiungere 2 cucchiai di ghee, piegarlo e far riposare il riso per 3-5 minuti prima di servire.

4 — YAKHNI
In una pentola a pressione, aggiungere il burro chiarificato e l’olio di senape, tostare leggermente tutte le spezie intere, aggiungere e soffriggere 1 cipolla rossa tritata. Aggiungere i funghi (o altre opzioni), rosolare fino a doratura e aggiungere il brodo. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti. In una ciotola, mescolare lo yogurt, il finocchio in polvere e lo zenzero in polvere. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere lentamente lo yogurt ai funghi, continuando a mescolare per amalgamare bene il tutto. Cuocere a pressione per 2-3 fischi. Una volta terminato, filtrare il composto per la salsa da una parte e funghi dall’altra parte. Utilizzare un mixer o un frullatore a immersione per emulsionare la salsa, unire i funghi e condire con sale e succo di limone.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
In base alla cultura indiana, questa ricetta è pensata per essere consumata in famiglia.

L’intreccio tra la delicata asprezza e la ricchezza dello yakhni di spugnole e le eleganti bollicine fruttate di Krug Rosé 26ème Édition offrono un ricco contrasto al palato, mentre il riso Miso Morel, umami e terroso, si sposa con il delicato gusto speziato e nocciolato dello Champagne.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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