Prugna, shiso,verbena e cioccolato bianco

Dello Hendrik Otto
Lorenz Adlon Esszimmer, Germania
 

PRUGNE SHISO MARINATE
300 ml di succo di prugna (van Nahmen) 
300 ml di succo di shiso
2 foglie di shiso verde
300 g di prugne tagliate a metà

LACCA ALLE PRUGNE
150 ml di brodo di prugne shiso (utilizzare il brodo delle prugne conservate)
0,5 g di Guarzoon

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE (GUANAJA)
175 g di panna
30 g di glucosio/zucchero invertito
75 g di copertura fondente al 70%, a pezzi
150 ml di panna, fredda e liquida

CRUMBLE DI VERBENA
Parte 1
180 g di farina
120 g di burro morbido 
60 g di zucchero a velo 
30 g di uova
1 pizzico di sale
½ vaniglia
1 limone, scorza

Parte 2
400 g di briciole di pasta frolla 
120 ml di copertura bianca, liquida 
20 ml di brandy all’albicocca
Foglie di verbena essiccate, finemente sminuzzate
Maltodestrina

SPUMA DI CAPRINO
50 g di formaggio di capra fresco
125 g di cagliata
30 g di zucchero 
75 g di panna 
100 ml di latte

CIOCCOLATO BIANCO AEREO
250 g di couverture bianca 
50 ml di olio di noce

GELATO AL RISO
300 g di panna
300 ml di latte di cocco
800 ml di latte
30 g di citronella
450 g di riso di gelsomino
80 g di latte in polvere scremato
75 g di zucchero invertito
170 g di zucchero
3 g di stabilizzante per gelato

PAN DI SPAGNA AL LIME E ALLO YOGURT
500 ml di albume pastorizzato 
100 g di mandorle in polvere 
50 g di yopol
110 g di zucchero 
35 g di farina di riso
Scorza di lime, a piacere

CASSERUOLA DI PRUGNE
500 g di prugne secche senza nocciolo 
20 g di burro
30 g di zucchero di canna 
50 g di mandorle a fette

1 — PRUGNE SHISO MARINATE
Mettere a bollire brevemente il succo di prugna e shiso. Mettere le prugne e le foglie di shiso in un vasetto da conserva sterilizzato. Versarvi sopra il brodo caldo e metterlo in forno a 90°C per 4 minuti. Lasciare in infusione per una settimana.

2 — LACCALLE PRUGNEA
Mettere le prugne e le foglie di shiso in un vasetto da conserva sterilizzato.

3 — GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE (GUANAJA)
Far bollire insieme la panna e il glucosio/lo zucchero invertito. Aggiungere il liquido caldo alla copertura scura ed emulsionare. Aggiungere gli altri ingredienti ed emulsionare con un robot da cucina. Lasciare cristallizzare per almeno 12 ore in frigorifero e quindi montare fino a ottenere una schiuma.

4 — CRUMBLE DI VERBENA
Preparare la pasta frolla partendo dagli ingredienti (parte 1) e mettere in forno a 180°C. Lasciare raffreddare e macinare nel Thermomix® fino a ottenere briciole fini. Mescolare le briciole con gli ingredienti restanti e poi farle passare in un colino aggiungendo della maltodestrina.

5 — SPUMA DI CAPRINO
Omogeneizzare insieme. Riempire una bottiglia Isi e mettere 2 capsule di gas.

6 — CIOCCOLATO BIANCO AEREO
Lentamente riscaldare e far fondere insieme. Riempire il sifone e inserire due capsule N2O. Spruzzare in un barattolo per ¼ della capienza e sigillare il barattolo sottovuoto. Poco prima che la couverture raggiunga la parte superiore del vaso, interrompere il processo di sottovuoto e posizionare il vaso direttamente nel congelatore. Conservare congelato fino a ulteriore lavorazione.

7 — GELATO AL RISO
Lasciare la panna, il latte di cocco, il latte, la citronella e il riso di gelso- mino in un luogo freddo per 2 ore. Portare lentamente a bollore, filtra- re e aggiungere il latte di cocco a 1,5 kg. Riscaldare 80 ml di latte scre- mato e 75 g di zucchero invertito con il latte di riso nel Thermomix® a 100°C. Mescolare 170 g di zucchero e 3 g di stabilizzante per gelato e ag- giungere al Thermomix®. Mescolare bene, raffreddare velocemente il tut- to e mettere sotto vuoto. Lasciare la massa di gelato sottovuoto a matu- rare sul ghiaccio per 24 ore. Mesco- lare la massa di gelato per 5 minuti circa nel Thermomix® fino a quan- do non risulta liscia e riempire dei Pacojet®. Congelare e poi pacossare.

8 — PAN DI SPAGNA AL LIME E ALLO YOGURT
Omogeneizzare gli ingredienti in un Thermomix®, riempire una bottiglia ISI e mettere 3 capsule di gas. Spruzzare in un bicchiere di carta e riscaldare nel forno a microonde per 40 secondi, quindi fare a pezzi ed essiccare in un disidratatore.

9 — CASSERUOLA DI PRUGNE
Agitare brevemente in una padella antiaderente e riporre nel forno a 200°C per circa 50 minuti. Mescolare finemente e filtrare le prugne raffreddate.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Nel quarto superiore destro della piastra, mettere  un  cucchiaio  dei  crumble di verbena. Spargere la ganache su cinque punti. Tagliare le prugne a metà, spennellarle con la lacca e centrarle sulla ganache. Guarnire con due pezzi di cioccolato e un pezzo di pan di Spagna al lime e allo yogurt. Mettere una goccia di prugne e versarvi sopra la spuma di caprino. Posizionare una piccola pallina di gelato al riso sulle crumble e guarnire con tre foglie leggermente più piccole venate di rosso.