Nigiri di tonno

dello Vladimir Pak
Omakase, Norvegia
 

RISO
500 g di riso Akitakomachi
450 ml di acqua
50 g di wasabi (idealmente fresco)
150 ml di aceto di riso

TONNO FRESCO
250 g tonno Akami (magro)
250 g tonno O-toro (grasso)

DECORAZIONE
Salsa di soia giapponese q.b. (idealmente invecchiata di 5 anni)
Caviale nero q.b.
 

1 — RISO
Lavare accuratamente il riso (5 volte) in acqua fredda per rimuovere tutta la polvere. Lasciarlo in ammollo per 45 minuti, lasciarlo asciugare per altri 45, poi cuocerlo per 25 minuti con 450 ml d'acqua. Una volta cotto, mescolare il riso ancora caldo con 150 ml di aceto. Lasciare riposare per 10 minuti.

2 — TONNO
Tagliare delicatamente il tonno, cre- ando delle fette da circa 20 grammi.

3 — WASABI
Eliminare le parti danneggiate o scure della radice di wasabi, poi grattugiarlo con una grattugia giapponese (oroshigane). Strofina- re la radice con rapidi movimenti rotatori, avendo cura di non schiac- ciare la polpa.

4 — ASSEMBLAGGIO
Spennellare con il wasabi una fetta di tonno, prendere una piccola manciata di riso (15 grammi) e avvolgerla con il pesce. Modellare il nigiri con movimenti leggeri, passandolo da un palmo all'altro.

5 — SALSA DI SOIA E CAVIALE
Spennellare con la salsa di soia oppure intingervi il nigiri dal lato del pesce. Per l'o-toro, aggiungere un cucchiaino di caviale nero sul pesce per un maggior gusto iodato.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Si consiglia di mangiarlo subito e in un solo boccone.