Manzo invecchiato e caviale donburi

dello Michael O'Hare
The Man Behind the Curtain, Regno Unito
 

300 g di riso da sushi
1 piccolo pezzo di tokon hidaka kombu
380 ml di acqua minerale
75 ml di aceto di riso
10 g di zucchero
5 g di sale marino
300 g di manzo invecchiato 120 giorni
50 g di grasso di manzo
10 g di koji
Sale marino q.b.
Caviale a piacere

SALSA
150 ml di salsa di soia non pastorizzata
10 ml di soia affumicata
20 ml di aceto Tosazu
150 ml di Mirin
45 g di zucchero
10 ml di sakè
150 ml di consommé di manzo
100 g di grasso di manzo invecchiato
 

1 — RISO
Lavare il riso in acqua minerale fredda, ripetere 5 volte facendo attenzione a non danneggiare i chicchi. Coprire con acqua fresca e lasciare in ammollo per 30 minuti. In una pentola unire aceto e sale. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco. Aggiungere 8 g di kombu e lasciare in infusione. Scolare il riso e aggiungerlo alla pentola con 380 ml di acqua e cuocere il riso a fuoco alto per 1 minuto quindi ridurre a fuoco medio per 14 minuti con il coperchio. Togliere dal fuoco .

2 — CARNE DI MANZO
Nel frattempo tritare il manzo e condire con koji, grasso di manzo e sale.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Trasferire il riso in una ciotola hangiri e condire con il mix di aceto. Sistemare il riso all’interno dello stampo e coprirlo velocemente con manzo e caviale. Guarnire con foglie d’argento (facoltativo) e servire la salsa separatamente.