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I Gotta Peelin’

3 gennaio, 2021

Da migliaia di anni l’uomo prova ammirazione per la cipolla, un umile ingrediente che si è introdotto nella gastronomia, nella storia e nella leggenda in tutto il mondo. Oggi celebriamo questo onnipresente membro della specie dell’Allium per l’inconfondibile aroma e consistenza che dona a innumerevoli piatti. È l’ortaggio coltivato più antico e il suo consumo da parte dell’uomo si crede che sia iniziato nel continente asiatico, ecco perché oggi i nostri Chef si sono recati in India. 

Una nuova città, un ingrediente familiare

Il sole del mattino splendeva sulla Città Rosa, dove il passato e il presente coesistono misteriosamente sotto un cielo color fiordaliso. In questo luogo magico, gli scooter con i loro colpi di clacson procedevano sbandando sulle strade polverose, mentre una folcloristica musica indiana proveniva da una fonte non distinguibile. 

Il sole del mattino splendeva sulla Città Rosa, dove il passato e il presente coesistono misteriosamente sotto un cielo color fiordaliso. In questo luogo magico, gli scooter con i loro colpi di clacson procedevano sbandando sulle strade polverose, mentre una folcloristica musica indiana proveniva da una fonte non distinguibile. 

Donne abbigliate in vivaci sari ogni tanto prestavano attenzione ai richiami dei venditori che si rivolgevano ansiosi ai passanti in un pot-pourri di idiomi, che rendeva impossibile distinguerne anche solo uno; era facile cadere preda dell’ammaliante incantesimo dell’India. 

Donne abbigliate in vivaci sari ogni tanto prestavano attenzione ai richiami dei venditori che si rivolgevano ansiosi ai passanti in un pot-pourri di idiomi, che rendeva impossibile distinguerne anche solo uno; era facile cadere preda dell’ammaliante incantesimo dell’India. 

Grazie ai fragranti mala di calendula attorno al collo e alle tradizionali prelibatezze del Rajasthan che hanno gustato al banchetto al loro arrivo, gli Chef hanno subito compreso che qui a Jaipur regna la tradizione. 

Grazie ai fragranti mala di calendula attorno al collo e alle tradizionali prelibatezze del Rajasthan che hanno gustato al banchetto al loro arrivo, gli Chef hanno subito compreso che qui a Jaipur regna la tradizione. 

In questa storica città di re, la cipolla è fondamentale in tutte le ricette locali, dallo street food ai curry e fino ai piatti più raffinati della cucina indiana. Guidati da Kalyan Karmakar, un appassionato buongustaio, gli Chef hanno assaggiato le specialità della cultura gastronomica di Jaipur.  

In questa storica città di re, la cipolla è fondamentale in tutte le ricette locali, dallo street food ai curry e fino ai piatti più raffinati della cucina indiana. Guidati da Kalyan Karmakar, un appassionato buongustaio, gli Chef hanno assaggiato le specialità della cultura gastronomica di Jaipur.  

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Uno sguardo dall’interno
Su consiglio di Kalyan, il nostro gruppo ha dato il via alla propria iniziazione là dove batte il cuore della città, la zona dello street food vicino al Garden of City Palace.
Hanno iniziato con una visita allo Shiram Dal Fry, un banchetto di proprietà di un signore sessantaduenne, Hanuman, specializzato nei tradizionali snack fritti pyaz kachori e nel dal fry di lenticchie, insaporito dalle cipolle. Tutti gli Chef sono rimasti colpiti dalla freschezza e dalla semplicità di queste ricette, che gli indiani mangiano con gusto tutti i giorni.
Un mercato da ricordare
Dal gusto al tatto, le fermate successive di questo viaggio sono state il magazzino e il mercato, che svolgono entrambi ruoli importanti nella cultura gastronomica di Jaipur.
Al deposito di cipolle, mentre gli Chef osservavano gli enormi sacchi cuciti a mano, che venivano pesati e trasferiti immediatamente sui camion, il sentore che proveniva da essi era potente e inconfondibile. In città, al mercato, erano esposti grandi casse e sacchi, insieme a pile di prodotti agricoli multicolore, sparsi ovunque tranne che nelle stradine costellate di motociclette.
Commercianti che esibivano un mix di jeans, maglie polo e abbigliamento etnico schivavano montagne di ortaggi a radice, tenendo in equilibrio sulla testa enormi fagotti.

Il picnic nell’Haveli

Non esiste sfondo più ammaliante per la prossima fase di quest’avventura. Con il sentore delle cipolle ancora nelle mani, gli Chef, Julie ed Éric si sono ritrovati in uno storico palazzo indiano, cosiddetto haveli, in città, per condividere il pranzo e qualche momento assieme. 

Non esiste sfondo più ammaliante per la prossima fase di quest’avventura. Con il sentore delle cipolle ancora nelle mani, gli Chef, Julie ed Éric si sono ritrovati in uno storico palazzo indiano, cosiddetto haveli, in città, per condividere il pranzo e qualche momento assieme. 

Su un tavolo da picnic improvvisato sul terrazzo, stavano per scoprire ancora un’altra sfaccettatura della cultura gastronomica indiana: i tradizionali tiffin, i contenitori usati dagli indiani per portarsi al lavoro il cibo, preparato a casa. 

Su un tavolo da picnic improvvisato sul terrazzo, stavano per scoprire ancora un’altra sfaccettatura della cultura gastronomica indiana: i tradizionali tiffin, i contenitori usati dagli indiani per portarsi al lavoro il cibo, preparato a casa. 

Mentre con grande piacere degustavano curry tanto fragranti quanto colorati, decine di aquiloni si innalzavano in cielo sopra la terrazza, in occasione del Festival degli Aquiloni di Jaipur. Dopo pranzo, alcuni Chef, divertiti, si sono cimentati, spesso invano, in questo passatempo. Non importava se i loro aquiloni riuscivano a prendere il vento giusto, perché trascorrevano comunque dei bei momenti.

Mentre con grande piacere degustavano curry tanto fragranti quanto colorati, decine di aquiloni si innalzavano in cielo sopra la terrazza, in occasione del Festival degli Aquiloni di Jaipur. Dopo pranzo, alcuni Chef, divertiti, si sono cimentati, spesso invano, in questo passatempo. Non importava se i loro aquiloni riuscivano a prendere il vento giusto, perché trascorrevano comunque dei bei momenti.

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Insieme in questo nuovo luogo esotico, uniti dalla passione per la nostra arte e dalla condivisione dell’amore per Krug, si è instaurato tra noi un vero spirito di amicizia

JULIE CAVIL
Chef de Caves di Krug

Insieme in questo nuovo luogo esotico, uniti dalla passione per la nostra arte e dalla condivisione dell’amore per Krug, si è instaurato tra noi un vero spirito di amicizia

JULIE CAVIL
Chef de Caves di Krug
Così lontano, così vicino
Il giorno dopo era ora di sperimentare il volto più tranquillo della regione e vedere dove sono coltivate le cipolle. Arrivati al villaggio di Samode, gli Chef sono stati accolti da uno dei fratelli Yadab, che gestisce la vicina fattoria insieme a 80 parenti, tutti residenti nella proprietà. La fattoria Samode produce solo ortaggi di stagione e, quel giorno, le cipolle (oltre all’amicizia) stavano mettendo radice. Poco dopo l’arrivo degli Chef, tre donne hanno grigliato le cipolle su braci di carbone, che poi hanno gustato tutti all’aperto. Non occorre dire che gli Chef hanno capito subito il motivo per cui il Rajasthan è noto per l’ospitalità e la sontuosa cucina, che ha reso questo pasto casalingo uno dei momenti migliori del viaggio.
krug onion
I rituali della creazione

Nonostante gli esotici panorami che li circondavano, la familiarità di una cucina attrezzata ha risvegliato la loro creatività, attivando riflessi spontanei del tutto indipendenti da paesi e culture. 

Ognuno adottava le sue procedure, come lo Chef Izumi Kimura che, cerimoniosamente, si è infilato i tradizionali sandali geta, o lo Chef McIntosh che, richiamandosi alla secolare arte giapponese del Kintsugi, ha usato un colore estratto dall’erba cipollina per scrivere “Krug” sul suo piatto, in contrasto con l’oro che ricopriva e “guariva la ferita” del piatto. Lo Chef Hiroyuki Kanda si è infilato il cappello e la sua giacca-kimono da lavoro. Vedendoli tagliare, affettare, far bollire e impiattare, l’ipnotica maestria della loro arte aveva qualcosa di trascendente.

Osservando la meticolosa attenzione nella preparazione delle loro ricette creative, mi sono ricordato delle somiglianze tra l’arte gastronomica e quella della creazione dello Champagne presso Krug. Entrambe richiedono di valutare ogni singolo ingrediente e di combinarli ad arte, per trovare la più generosa espressione di sapori e aromi.

 

ÉRIC LEBEL

Precedente Chef de Caves di Krug e attuale Vicedirettore

Osservando la meticolosa attenzione nella preparazione delle loro ricette creative, mi sono ricordato delle somiglianze tra l’arte gastronomica e quella della creazione dello Champagne presso Krug. Entrambe richiedono di valutare ogni singolo ingrediente e di combinarli ad arte, per trovare la più generosa espressione di sapori e aromi.

 

ÉRIC LEBEL

Precedente Chef de Caves di Krug e attuale Vicedirettore

Un addio variopinto
Quando è arrivato il momento di concludere questa esperienza, c’era un solo modo adatto ad accomiatarsi da Jaipur e da ognuno dei partecipanti. Il gruppo ha voluto celebrare questa gioiosa occasione partecipando al festival indiano dei colori. Sono diversi i miti dietro il festival di Holi, che rappresenta l’arrivo della primavera e la vittoria del bene sul male. In quest’epoca dell’anno, le persone si riversano nelle strade, inzuppandosi reciprocamente di gulal, una polvere colorata. Il rituale riunisce tutti, indipendentemente dal proprio credo, rendendolo un’esperienza inclusiva, molto simile alla condivisione di una bottiglia di Krug.

Chef de Caves o Chef, il legame che si crea tra questi “maestri artigiani” con la stessa mentalità è indissolubile. Con questo spirito, ogni anno alla Maison Krug ci riuniamo per rendere omaggio al nostro savoir-faire. È l’occasione per celebrare quelle personalità, viticoltori e coltivatori di cipolle, la cui dedizione alla terra ci dona ogni giorno i nostri ingredienti unici – un appezzamento di viti attraverso i suoi vini che compongono gli Champagne Krug o delle meravigliose cipolle con le quali i nostri Chef Krug Ambassades hanno creato 11 stimolanti ricette. 

 

SCOPRI LE 11 CREAZIONI

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