Harrysotto

dello Chefs Matteo Metullio & Davide de Pra
Harry's Piccolo, Italia
 

500 g di pomodori San Marzano
500 g di pomodori datterini
8 filetti di acciughe del Cantabrico
50 g di capperi
250 g di foglie di basilico
200 g di riso Carnaroli
300 ml di brodo vegetale
80 g di burro
65 g di parmigiano Reggiano, 18 mesi
200 ml di vino bianco
4 g di plancton
Acqua frizzante, a piacimento
20 ml di olio extravergine d’oliva
20 ml di olio di girasole

1 — ACQUA DI POMODORO
Frullare i pomodori e appenderli in una tamina in cui l’acqua può passare e scolare per una notte a +2°/+4°
 

2 — POLVERE DI CAPPERI
Dissalare, asciugare ed essiccare i capperi fino a quando non sono completamente privi di acqua. Frullare con un macinacaffè di spezie fino ad ottenere una polvere fine.
 

3 — SALSA AL BASILICO
Sbollentare velocemente il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Versare in un contenitore adatto per frullare, insieme a 20 ml di olio extravergine di oliva e 20 ml di olio di girasole. Frullare fino ad ottenere una miscela liscia e cremosa. Utilizzare un Pacojet® se possibile.
 

4 — SALSA DI ACCIUGHE
Asciugare bene le acciughe conservandole con l’olio di conservazione, quindi aggiungere poca acqua frizzante alla volta, fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.
 

5 — RISOTTO
Sfumare il riso, sfumare col vino bianco, lasciarlo evaporare bene e terminare la cottura con acqua di pomodoro e brodo in parti uguali. Mescolare il riso con il burro freddo, l’olio extra vergine di oliva, plancton reidratato con un po’ di acqua, parmigiano.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Completare il tutto spolverando con la polvere di capperi e la salsa di basilico, poi con la salsa di acciughe e infine con qualche foglia di basilico.