GRANCHIO
1 grande granchio appena cotto
TOM YUM
1 cipolla tagliata a fette
4 spicchi d’aglio tritato
2 peperoncini Thai tagliati a metà
80 g di fette di galanga o zenzero
3 gambi di citronella, pestati con il lato di un coltello e tagliati in pezzi di 5 cm di lunghezza
2 cucchiaini di pasta di curry rosso Thai
1 lattina di crema di cocco o latte di cocco
1-2 cucchiai di zucchero di cocco
25 cucchiai di salsa di pesce,
o più in base ai gusti
25 g di succo fresco di lime
RISO
Riso Japonica (6-10 porzioni)
Aceto di riso
Salsa di soia
1 — GRANCHIO
Far bollire il granchio in acqua bollen- te salata per 12 minuti. Una volta cot- to, lasciar raffreddare leggermente e quindi staccare le chele e le zampe e separare il corpo dal guscio principa- le. Rimuovere le branchie non com- mestibili dal corpo. Staccare la carne marrone dal guscio principale e met- terla in una ciotola con un cucchiaio. Aprire le chele grandi ed estrarre la carne bianca. Estrarre il resto della carne bianca. Verificare che non sia- no presenti frammenti del guscio.
2 — TOM YUM
Riscaldare tutti gli ingredienti e la- sciare in infusione per tutta la notte. Il giorno seguente, riscaldare il com- posto, versarlo in un vassoio piatto, congelare e poi utilizzare una for- chetta e raschiare come una granita.
3 — RISO
Cuocere il riso in un cuociriso e con- dire con aceto di riso e salsa di soia.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Mettere un cucchiaio di riso in una ciotola, cospargere con un cucchiaio di granchio e completare con tom yum nitro e petali di coriandolo.