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Granchio, riso glutinoso, tom yum

dello Adam Handling
Adam Handling Restaurants, Regno Unito
 

Mi lascio ispirare dalle numerose culture di Londra e per la mia cucina cerco i modi più sostenibili per ridurre al minimo gli sprechi alimentari. È raro trovarmi fuori dalla cucina ma, oltre al mio gruppo di ristoranti, gestisco un gruppo di bar specializzati nell’uso di sprechi alimentari per i cocktail. È molto divertente trovare modi creativi per dare vita a questi drink.
 

Granchio, riso glutinoso, tom yum

  • ANTIPASTO
    6-10 PERS.
  • TEMPI
    1H
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    45MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    15MIN

INGREDIENTI

GRANCHIO
1 grande granchio appena cotto

TOM YUM
1 cipolla tagliata a fette
4 spicchi d’aglio tritato
2 peperoncini Thai tagliati a metà
80 g di fette di galanga o zenzero
3 gambi di citronella, pestati con il lato di un coltello e tagliati in pezzi di 5 cm di lunghezza
2 cucchiaini di pasta di curry rosso Thai
1 lattina di crema di cocco o latte di cocco
1-2 cucchiai di zucchero di cocco
25 cucchiai di salsa di pesce,
o più in base ai gusti
25 g di succo fresco di lime

RISO
Riso Japonica (6-10 porzioni)
Aceto di riso
Salsa di soia
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — GRANCHIO
Far bollire il granchio in acqua bollen- te salata per 12 minuti. Una volta cot- to, lasciar raffreddare leggermente e quindi staccare le chele e le zampe e separare il corpo dal guscio principa- le. Rimuovere le branchie non com- mestibili dal corpo. Staccare la carne marrone dal guscio principale e met- terla in una ciotola con un cucchiaio. Aprire le chele grandi ed estrarre la carne bianca. Estrarre il resto della carne bianca. Verificare che non sia- no presenti frammenti del guscio.

2 — TOM YUM
Riscaldare tutti gli ingredienti e la- sciare in infusione per tutta la notte. Il giorno seguente, riscaldare il com- posto, versarlo in un vassoio piatto, congelare e poi utilizzare una for- chetta e raschiare come una granita.

3 — RISO
Cuocere il riso in un cuociriso e con- dire con aceto di riso e salsa di soia.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Mettere un cucchiaio di riso in una ciotola, cospargere con un cucchiaio di granchio e completare con tom yum nitro e petali di coriandolo.
 

La natura speziata e ghiacciata della Tom Yum si abbina perfettamente a Krug Grande Cuvée 170ème Édition per rinfrescare il palato. Il piatto è ricco di sapori e ha bisogno di essere accompagnato da uno Champagne generoso.
 
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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