Donabe di tamaki gold & granchio dungeness

dello Olivier Vigneault
Jatoba, Canada
 

RISO AL GRANCHIO
125 g di riso Tamaki Gold
1 granchio Dungeness piccolo
1 scalognot
75 g di tofu seta
3    gambi di cipollotti
2 shiitake secchi, stufati in soia
15 g di burro
100 g di funghi Maitake
1 limone
1 lime
2 arances
Olio, sale kosher, pepe

SALSA SAKÈ
12 ml di sakè Nigori non filtrato
½ spicchio d'aglio schiacciato
30 g di acqua calda
6 g di zucchero
25 ml di tamari
1 g di arima sansho (opzionale)

DECORAZIONE
Riso soffiato - 50 g di riso al gelsomino cotto; 50 g di riso selvatico cotto
Acetosa
Funghi Enoki
Micro coriandolo
Fiore di Centaurea
 

1 — GRANCHIO DUNGENESS
In una pentola grande, aggiungere 6l di acqua con 3 cucchiaini di sale kosher. Tagliare e spremere il succo del limone, del lime e delle arance, quindi aggiungerlo all'acqua sala- ta. Portate l'acqua a ebollizione e aggiungere il granchio Dungeness. Coprire e cuocere per 11 minuti. Ri- muovere il granchio, metterlo da parte su una teglia. Togliere 215 ml del liquido di cottura dalla pentola e conservarlo per cuocere il riso. La- sciare raffreddare il granchio per un paio di minuti, poi aprirlo e racco- gliere tutta la polpa.

2 — DONABE
Tagliare gli scalogni in una brunoise fine. Tagliare il tofu a cubetti di me- dia misura. Lavare accuratamente il riso Tamaki Gold. Tenere 215 ml di liquido di cottura (dalla cottura del granchio) a portata di mano. Nel pic- colo donabe, cuocere leggermente gli scalogni nel burro a fuoco medio. Aggiungere il riso sciacquato e far cuocere per circa 3 minuti sempre mescolando. Aggiungere i 215 ml di liquido di cottura e portare ad ebol- lizione. Coprire, e a fuoco medio, cuocere per circa 8 minuti. Togliere il coperchio e aggiungere il tofu, gli shiitake brasati e la polpa di gran- chio. Mescolare delicatamente e co- prire nuovamente. Cuocere per altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Nel frattempo, grigliare i funghi Maitake e le cipolle verdi con olio, sale e pepe.

SALSA SAKÈ
Sciogliere lo zucchero nell’acqua calda e mescolare tutti gli ingredienti insieme.

GUARNIZIONE DI RISO SOFFIATO
Prendere il riso al gelsomino e il riso selvatico e metterli in un set disidratatore a 65°C per 12 ore. Friggere il riso per un secondo in una pentola grande o in una friggitrice a 205°C e regolare di sale.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Impiattare, guarnire e servire con salsa sul lato.