Curry di gambero rosso, riso e tapioca

dello Rui Silvestre
Vistas, Portogallo
 

BRODO DI GAMBERO ROSSO
10 teste di gambero rosso
50 g di scalogni
50 g di gambi di sedano
50 g di finocchi
2 foglie di alloro
Acqua
Olio di vinaccioli
30 g di zenzero
30 g di peperoncino
5 g di semi di coriandolo
30 g di citronella

EMULSIONE DI GAMBERI ROSSI
500 ml di gamberi rossi
150 ml di latte di cocco

CARABINERO
10 gamberi rossi (dimensioni 6/7)
500 ml di olio d’oliva
2 foglie di alloro
5g di pepe nero in grani
50 g di zenzero a fette
½ testa d’aglio

TAPIOCA
6 g di perle di tapioca
Brodo di gamberi rossi

GEL DI ZENZERO
100 ml succo di zenzero e
2 g di agarr
10 g di zucchero
4 g di sale
50 ml di acqua

RISO SOFFIATO
10 g di riso da sushi
Succo di zenzero
Sale
Olio

DECORAZIONI
2 g di caviale di limone
2 crescioni di coriandolo
2 alghe di mare
2 boccioli di piante di ghiaccio
2 Fiori di tagete (tagete messicana)

TARTAR DI GAMBERO ROSSO
1 gambero rosso (150 g) )
Fluer de sel, a piacimento
Scorza di Cumbawa
Peperoncino d’Espelette, a piacimento
Olio d’oliva Migmag
5 g di foglie di coriandolo sminuzzate

PANE MORBIDO FRITTO
100 g di farina
100 g di farina di riso
4 uova
50 ml di acqua
30 g di zucchero
10 g di sale

SCHIUMA DI CURRY E GAMBERO ROSSO
4 teste di gambero rosso
10 g di curry in polvere
4 g di cumino in polvere
6 g di semi di coriandolo
30 ml di olio di vinaccioli
500 ml di panna intera
200 ml di latte di cocco
10 g di zenzero
 

1 — BRODO DI GAMBERO ROSSO
Scottare le teste in una padella con olio di vinaccioli. Una volta ben do- rate, mescolare il resto degli ingre- dienti e lasciar saltare per qualche minuto, senza trasferire. Coprire con acqua e lasciate cuocere a 80°C per un’ora e mezza. Filtrare con un coli- no fine. Assaggiare. Lasciare ridurre della metà.

2 — EMULSIONE DI GAMBERI ROSSI
Mettere metà del brodo in una pic- cola pentola, aggiungere un terzo di latte di cocco e condire. Prendere l’emulsione con l’aiuto di un Bamix®.

3 — CARABINERO
Pulire il gambero rosso lasciando la polpa, conservando le teste per il brodo e le migliori per l’impiatta- mento Mescolare tutti gli altri ingre- dienti e lasciare in infusione a 80°C. Cuocere il gambero rosso nell’olio d’oliva per 1 min e 30 sec, a seconda delle sue dimensioni.

4 — TAPIOCA
Far bollire il brodo aggiungendo le perle di tapioca. Lasciare cuocere, ma stare attenti a non bollire, altri- menti diventerà trasparente velo- cemente, e la ricetta richiede di te- nere la parte bianca all’interno per un po’ di consistenza. Mescolare continuamente per rimuovere più amido. Insaporire con il sale solo se necessario.

5 — GEL DI ZENZERO
In una centrifuga, ricavare succo dallo zenzero sbucciato. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare agi- re per 2 minuti a 92°C per attivare l’agar. Formare la gelatina e dopo 24 ore frullare in un Termomix® fino a formare un gel liscio. Servire fred- do in biberon.

6 — RISO SOFFIATO
Cuocere il riso completamente nella salsa condita con sale. Passare al se- taccio. Asciugare e lasciare qualche ora in frigo. Friggere in olio a 220°C per pochi secondi fino a quando sa- ranno croccanti. Asciugare bene e condire con sale.

7 — TARTAR DI GAMBERO ROSSO
Pulire il gambero rosso e rimuovere le viscere. Tritare grossolanamente. Aggiungere a piacimento. Mettere da parte.

8 — PANE MORBIDO FRITTO
Mescolare tutti gli ingredienti. Frulla- re e filtrare con un colino fine, mette- re in un sifone con una carica di cre- ma. In uno stampo rotondo, mettere la schiuma e la tartar, l’idea è quella di avere la tartar al centro e il pane sui lati. Congelare per qualche ora fino a quando non è duro. Mentre è congelato, friggere a 170°C fino a cottura. Asciugare nella carta.

9 — SCHIUMA DI CURRY E GAMBERO ROSSO
In una pentola media, friggere le te- ste fino ad un marrone dorato con l’aiuto di olio di vinaccioli. Una vol- ta dorate, aggiungere le spezie e gli aromi, cuocere lentamente per 4-5 minuti. Aggiungere il latte di cocco e la panna e lasciar sobbollire. Regolare di sale e dopo 30 minuti, filtrare, frullare e filtrare nuovamente il tutto in un sifone con 2 cariche. La- sciare riposare il tutto a 55°C. Servire all’interno della testa del gambero rosso. Cuocere la testa del gambero rosso fino a quando la carne è cotta, aprire da un lato e mettere la spuma.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Disporre il gel di zenzero e gli elementi di impiattamento sul gambero Carabinero. Condire con fleur de sel.