Code di gambero con riso integrale,
emulsione di pomodoro datterino, crema di burrata,
chips di capperi e origano fresco

dello Paolo Dalla Torre
Il Pedrocchino, Italia
 

500 g di pomodori datterino
6 olive taggiasche
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaio di aceto di mele
30 g di pane ammorbidito
20 g di code di gamberi con guscio, senza viscere
100 g di riso integrale
10 g di carote
10 g di ramo di sedano
10 g di cipolla
1 burrata
20 capperi salati
30 belle foglie di origano fresco
1 foglio di pasta sfoglia, già arrotolato
Sesamo e paprika
1 uovo
 

1 — CAPPERI
Preparate i capperi con un po’ di anticipo o il giorno prima. Richiedono due giorni di asciugatura.

2 — EMULSIONE DI DATTERINO
Lavare bene i pomodori. Mettere in un frullatore in vetro con tabasco, pane ammorbidito, aceto, un filo d’olio e sale. Iniziare a assemblare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, assaggiarlo e metterlo da parte. Se troppo spessa stendere con una goccia d’acqua.

3 — RISO
Iniziare con acqua fredda, aggiungere il riso, un pezzetto di carota, sedano, cipolla, sale e cuocere per circa 30 minuti. Prestare attenzione ai tempi indicati sui pacchetti.

4 — BURRATA
Mettere in un contenitore e mescolare fino ad ottenere la consistenza di uno yogurt. Se è troppo duro può esser ammorbidito con latte e sale.

5 — CHIPS DI CAPPERI
Lavare bene l’acqua e lasciare a bagno per 1 ora, scolare, distribuire su una teglia con della carta da forno e mettere ad asciugare in forno a 80°C per 2 ore. Quando sono croccanti come chip di patate, sono pronti. Un consiglio: dal momento che il forno è in funzione per 2 ore, possiamo anche preparare 500 g. Si conservano benissimo in un vaso di vetro e possono essere utilizzati per altre preparazioni.

6 — GAMBERI
Portate una pentola di acqua salata a ebollizione con un pezzetto di limone. Quando bolle versare i gamberi per circa 20 secondi. Scolarli e metterli da parte.

7 — GRISSINO SESAMO E PAPRIKA
Spennellare la sfoglia con l’uovo sbattuto e l’uovo salato e cospargere di sesamo e paprika. Tagliare a striscioline, come grissini, e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti e mettere da parte.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
In una ciotola, sistemare la crema di datterino (con l’aiuto di uno stampo), mettere il riso condito con sale, pepe, olio e olive taggiasche. Tagliare a listarelle, al centro, adagiarvi sopra i gamberi lessati e la burrata. Guarnire con foglie di origano fresco, chips di capperi, grissino di pasta sfoglia e un filo d’olio.