Capesante alla normanna, riso cremoso aromatizzato al geranio rosato e sakè,
crema di corallo e curry al madras

della Anne-Sophie Pic
Le Restaurant Anne-Sophie Pic, Francia
 

CREMA DI RISO

25 g di riso da sushi
125 ml di latte
125 ml di latte

CREMA DI RISO AROMATIZZATO

250 g di crema di riso
30 g di feccia di sakè
30 ml di sakè 10 g di foglie di geranio rosato (o petali di rosa essiccati)
3 g di curry al madras

DASHI DI CAPESANTE

300 g di barba di capesante
1 L di dashi

CREMA DI CORALLO

200 g di corallo di capesante
250 g di panna
75 ml di dashi
50 ml di sakè
Sale q.b.

ACETO DI RISO GENMAICHA

50 ml di aceto di riso
50 ml di aceto di riso

RISO DA SUSHI COTTO CON GERANIO

100 g di riso da sushi, da lavare e mettere in ammollo
125 ml di acqua minerale
3 g di foglie di geranio rosato
10 ml di aceto di riso Genmaicha

PASTA DI RISO

50 g di riso da sushi
200 ml di acqua

CAPESANTE CROCCANTI

50 g di pasta di riso
50 g di capesante

RISO SOFFIATO

25 g di riso a grani tondi
100 ml di acqua
1 g di Genmaicha in polvere
25 ml di olio di vinaccioli

TOCCO FINALE E CONDIMENTO

Finocchio marino q.b.
Riso Genmaicha soffiato
4 pezzi di capesante (4-6 pezzi/kg)
Limone Jabara a dadini

1 — CREMA DI RISO

Cuocere il riso nel latte e nella panna a fuoco lento per 40 minuti, mesco- lando regolarmente. Una volta che il riso è ben cotto, mescolare il tutto nel Thermomix®.

2 — CREMA DI RISO AROMATIZZATO

Pulire le capesante strizzandole bene. Rosolare in una casseruola le barba di capesante con olio di vinac- cioli quasi affumicato. Rosolare bene aggiungendo un po’ di burro. Inumi- dire con il dashi. Lasciare cuocere a fuoco lento per 3 ore. Filtrare e ridur- re alla consistenza di uno sciroppo.

3 — DASHI DI CAPESANTE

Pulire le capesante strizzandole bene. Rosolare in una casseruola le barba di capesante con olio di vinac- cioli quasi affumicato. Rosolare bene aggiungendo un po’ di burro. Inumi- dire con il dashi. Lasciare cuocere a fuoco lento per 3 ore. Filtrare e ridur- re alla consistenza di uno sciroppo.

4 — CREMA DI CORALLO

Far rosolare le capesante, sfumare con il sakè, ridurre della metà. Ba- gnare con le capesante al dashi e la panna. Portare a ebollizione, frullare con il Thermomix® e passare al se- taccio. Adeguare il condimento.

5 — ACETO DI RISO GENMAICHA

Portare a ebollizione l’aceto di riso, coprire e aromatizzare con il Genmaicha per 15 minuti lontano dal fuoco. Passare in un colino.

6 — RISO DA SUSHI COTTO CON GERANIO

Lavare il riso 3 volte, quindi mettere in ammollo il riso lavato con 125 ml di acqua minerale. Lasciare in am- mollo per 30 minuti. Bollire il riso e l’acqua di ammollo con il geranio. Cuocere in forno a secco coperto, a 180°C per 30 minuti, quindi rimuo- vere il geranio. Condire con aceto di riso Genmaicha e sale.

7 — IMPASTO PER RISO

Cuocere il riso in acqua per 40 minuti, avendo cura di mescola- re regolarmente. A cottura ultimata, scolare e frullare nel Thermomix®.

8 — GUSCIO CROCCANTE

Frullare l’impasto per riso con le capesante nel Thermomix®. Condire a piacere. Stendere la pasta su un Silpat® in uno strato sottile a for- ma di cerchio con un diametro di 85 mm, quindi infornare a 75°C per 1 ora. Friggere in olio a 160°C e premere nello stampo.

9 — RISO SOFFIATO

Cuocere il riso in acqua per 40 mi- nuti, avendo cura di mescolare re- golarmente fino a quando non è ben cotto. Scolare e lasciare asciugare a 50°C per 8 ore. Riscaldare l’olio a 170°C, quindi soffiare il riso essic- cato. Rimuovere e posizionare su carta assorbente. Cospargere con Genmaicha in polvere.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E PER IL TOCCO FINALE

Scaldare il riso da sushi con la crema di riso aromatizzata al geranio. Dovrebbe avere la consistenza di un budino di riso. Mettere questo riso nel guscio croccante e guarnire con limone jabara a dadini. Versa- re un po’ di crema di riso al curry sul riso e cospargere con riso soffiato Genmaicha. Nel frattempo, far cuocere le capesante nel burro di nocciola rosolandole bene. Fer- mare la cottura a 33°C e lasciare riposare per servire le capesante a 42°C. Disporre le capesante sulla spuma di riso. Decorare il fondo del guscio croccante con del finoc- chio marino. Coprire con il secondo guscio croccante. Terminare il piatto con la crema di riso al curry e la riduzione di capesante in brodo dashi. Servire la crema di corallo in una salsiera.