Bap con alghe e baby abalone

dello Chef Paul Chung e il suo team culinario
California, USA
 

RISO
1020 g (circa 4,5 tazze) di riso Koshihikari californiano
840 ml di acqua filtrata
15 g di alga aonori essiccata
300 g di burro di panna acidar
250 ml di aceto di alghe
300 g di crosta di manzo frollato

ACETO DI ALGHE
30 g di alga kombu
300 ml di aceto di riso integrale biologico
300 ml di aceto di riso leggero biologico
500 ml di Hon Mirin
39 g di fior di sale
110 g di zucchero grezzo

ABALONI GRIGLIATI
36 baby abalone (28g ciascuno), vivi o congelati
20 g di alga kombu
50 g di Aekjeot di tonno (salsa di pesce coreana)
2 L di brodo chiaro di pollo
2 L di acqua filtrata
35 g di amido kuzu
20 g di alghe wakame essiccate (tagliate a striscioline)

FACOLTATIVO
Scaglie di abalone affumicato
Tartufo nero
 

1 — ACETO DI ALGHE
Mescolare entrambi gli aceti con il sale e lo zucchero e portare a ebol- lizione a fuoco lento. Aggiungere l’Hon Mirin e lasciar ridurre di un terzo. Unire l’alga Kombu e conti- nuare la cottura a fuoco lento per 20 minuti. Togliere dal fuoco e met- tere da parte. Questa operazione può essere fatta anche il giorno pri- ma. L’aceto si conserva in frigorifero anche per una settimana.

2 — ABALONI
Sciacquare gli abaloni con acqua fil- trata, assicurandosi di lavare via le impurità e i sedimenti. Immergerli con il guscio in una pentola grande e coprire con l’acqua filtrata. Portare l’acqua a ebollizione, poi spegnere il fuoco. Scolare l’acqua calda e sciacquarli con acqua fredda filtrata. Con un coltellino per molluschi staccare l’abalone dal guscio. Rimuovere il fegato e la radula e rimettere nella pentola solo il muscolo. Coprire con il brodo di pollo, aggiungere l’Aekje- ot e l’alga kombu e cuocere a fuoco lento per 30 o 60 minuti, a secon- da che i molluschi siano freschi o congelati. Quando gli abaloni sono completamente teneri, toglierli dalla pentola e conservare il liquido. Ag- giungere l’alga wakame nella pentola e stufarla per 5 minuti assicurandosi che non risulti più gommosa e cerosa. Idratare il Kuzu in acqua fredda, aggiungerlo al brodo e lasciare che cuocia a fuoco lento e si addensi fino a diventare una glassa. Aggiungere il tartufo nero a piacere.

3 — RISO
Lavare delicatamente il riso in acqua fredda filtrata. Scolare l’acqua torbida e ripetere l’operazione per 4-5 volte o finché l’acqua non diventa chiara. Dopo aver scolato il riso per l’ultima volta, lasciarlo riposare per 30 minuti per eliminare dai chicchi tutta l’umi- dità. Una volta scolato, mettere il riso nel cuociriso e coprire con 840 ml di acqua filtrata. Aggiungere anche la crosta di manzo e cuocere seguen-do le istruzioni del cuociriso. A cot- tura ultimata, rimuovere la crosta e versare il riso in una grande ciotola. Aggiungere l’aceto di alghe e il burro di panna acida e mescolare delicata- mente. A questo punto il riso può es- sere consumato subito o conservato per un secondo momento.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Quando il riso è pronto, metterlo in un gran- de vassoio. Scottare gli abaloni sulla brace dal lato piatto e, una volta caldi, riporli sul riso. Distribuire con un cucchiaio un po’ della glassa addensata con l’amido kuzu. Servire con sottaceti e confetture a scelta. Facoltativo: aggiungere sul riso le scaglie di abalone affumicato e il tartufo nero.