Arrosto d’anatra con riso koshihikari,
variazione di bietole e succo aromatico

dello Freddy Money
Georgia, USA
 

2 petti di anatra
1 coscia di anatra confit
100 g di riso Koshihikari
100-120 g di barbabietola rossa (50-60 g per porzione)
10 cipolline rosse
1 spolverata di polline
1 rametto di timo
20 g di semi di coriandolo
100 ml di aceto di Chardonnay
5 spicchi di anice stellato
1 bulbo di aglio
1 radice di zenzero
1 bastoncino di citronella
1 mazzo di scalogno
250 ml di brodo d’anatra
10 foglie di acetosella dei boschi

SALSA AL PEPE DI SICHUAN
100 ml di aceto di sushi
10 g di aglio, tagliato a dadini
5 g di zenzero, tagliato a dadini
20 g di cipolline, tagliate sottili
20 g di zucchero
50 g di scalogni
50 ml di sciroppo di glucosio
25 ml di tamari
5 g di pepe
250 ml di brodo d’anatra
20 ml di salsa di ostriche
10 ml di soia dolce
Pepe di Sichuan q.b.

SALE SPEZIATO
20 g di semi di coriandolo
5 g di anice stellato in polvere
1 g di pimento
1 g di pepe nero macinato
10 g di sale
 

1 — COSCIA D’ANATRA CONFIT
Confezionare sottovuoto l’anatra con timo e olio d’oliva. Cuocere a 72°C per 12 ore. Rimuovere dalla busta e asciugare. Rimuovere il grasso e disfarsene. Sminuzzare la carne e metterla da parte.

2 — BARBABIETOLE SOTTACETO COTTE
Lavare le barbabietole. Inserire le barbabietole in borse sottovuoto e cuocere al vapore o far bollire fino a che non si ammorbidiscano. To- gliere dal sacchetto e sbucciare con un panno umido. Tagliare in dischi. Condire con l’aceto di Chardonnay, l’olio d’oliva e il sale. Mettere da parte.

3 — PETTO D’ANATRA
Prendere due petti d’anatra e met- tere sottovuoto con un rametto di timo e l’olio d’oliva. Cuocere a 60°C per 25 minuti. Togliere dal sacchet- to, posizionare il lato della pelle in una padella e cuocere a fuoco bas- so fino a quando il grasso è sciolto. Condire con sale speziato. Rigirare una volta croccanti. Cuocere per 60 secondi e togliere dalla padella. Spennellare con glassa, condire con polline e timo. Mettere da parte.

4 — RISO KOSHIHIKARI
Lavare 100 g di riso per 30 minuti sotto l’acqua fredda e filtrare. Met- tere 100 g di riso e 150 ml di acqua in una pentola. Portare a ebollizio- ne e lasciate sobbollire lentamente fino a quando l’acqua evapora. Co- prire con un panno umido per circa 30 minuti. Aggiungere 30 g di aceto di sushi e mettere da parte.

5 — SALSA AL PEPE DI SICHUAN
Aggiungere tutti gli ingredienti in una pentola ad eccezione della soia dolce. Ridurre della metà. Ag- giungere la salsa d’ostrica, il brodo d’anatra, la soia dolce. Ridurre alla consistenza desiderata e filtrare. Condire con pepe di Sichuan.

6 — NASTRI DI BIETOLE
Tagliare le barbabietole con un man- dolino giapponese (sottilissime). Mescolare con aceto di Chardonnay e olio d’oliva.

7 — CIPOLLINE ROSSE
Sbucciare le cipolline rosse e ta- gliarle a metà. Riporre il tutto in una teglia con olio e sale. Cuocere len- tamente fino a quando caramellate. Mettere da parte.

8 — SALE SPEZIATO
Frullare 20 g di semi di coriandolo, 5 g di anice stellato, 1 g di pimento, 1 g di pepe nero macinato e 10 g di sale a ottenere una polvere fine.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Scaldare le barbabietole in salsa Sichuan. Mettere il riso caldo in una ciotola con sopra il cosciotto d’anatra guarnito con barbabietole sottaceto e acetosella dei boschi. Posizionare le barbabietole cot- te e le cipolline nel piatto. Aggiungere i nastri di barbabietola sottaceto, il timo e l’acetosella dei boschi. Disporre tre fetti- ne di anatra di fronte alla guarnizione in una ciotola laterale. Condire con il polline, il timo e il sale speziato. Aggiungere il riso koshihikari caldo e un confit d’anatra. Ag- giungere le barbabietole sottaceto, il polli- ne e il timo. Decorare con salsa di Sichuan.

EQUIPAGGIAMENTO SPECIALE
Chiusura sottovuoto.