Brandon Hayato Go inizia a cucinare cibi giapponesi a 15 anni, nel ristorante di famiglia nella California meridionale. Per 25 anni porta avanti l’attività di famiglia, viaggiando regolarmente in Giappone per crescere in diverse discipline della cucina giapponese durante i suoi 20 e 30 anni, iniziando con la cucina da izakaya, passando poi alla soba per finire nei ristoranti stellati kaiseki; nel 2018 apre Hayato nel centro di Los Angeles. Nel suo primo anno di attività, Hayato ha ricevuto una stella Michelin, Brandon è stato nominato uno dei migliori chef emergenti in America (Food and Wine’s Best New Chefs in America) ed è stato candidato come miglior chef della California ai James Beard Award.
Amadai with Crispy Scales and Leek “Somen Noodles”
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ANTIPASTO4
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TEMPI45MIN
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TEMPO DI PREPARAZIONE35MIN
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TEMPO DI COTTURA10MIN
INGREDIENTI
Un Amadai intero
Un grosso cipollotto o un porro
500 ml di brodo di pesce o vegetale leggero
½ cucchiaino di salsa di soia leggera
1 cucchiaio di succo di zenzero fresco
2 cucchiai di fecola di patate
SVILUPPO DELLA RICETTA
Tappa 1
Sfilettare l’Amadai mantenendo intatte le scaglie (oppure qualsiasi pesce con scaglie commestibili. La maggior parte delle scaglie non sono commestibili anche da fritte, è meglio affidarsi alle raccomandazioni del proprio pescivendolo). Salare leggermente entrambi i lati del filetto e lasciar riposare in frigorifero per 3-4 ore, per lasciar penetrare il sale.
Tappa 2
Tagliare finemente à la julienne un grosso cipollotto o un porro, tagliando trasversalmente. Mettere a bagno in acqua fredda fino all’uso.
Tappa 3
Insaporire 500 ml di brodo leggero, di pesce o vegetale, con un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di salsa di soia leggera e 1 cucchiaio di succo di zenzero fresco. Versare circa 75 ml di brodo insaporito in un piccolo recipiente e mescolarvi 2 cucchiai di fecola di patate (o di fecola di tapioca) per creare un impasto che aggiungiamo nuovamente al brodo. Per addensare il brodo: cuocere a fuoco lento il brodo insaporito in una piccola casseruola, aggiungendo lentamente al brodo in cottura l’impasto di fecola messo da parte, mescolando velocemente.
Tappa 4
Aggiungere alla salsa il cipollotto tagliato à la julienne e cuocere a fuoco lento per 5 minuti o fin quando non diventa morbido.
Tappa 5
Infilzare il pesce con uno spiedino di bambù (per evitare che si incurvi) e friggere in olio abbondante per 90 secondi a 180 °C; lasciar riposare il pesce fritto sulla carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. Con un mestolo, versare la salsa di cipollotto su un piatto pre-riscaldato e posizionare il pesce fritto sopra la salsa.
Pairing Notes
Nel considerare la cipolla e Krug dal punto di vista di uno chef di cucina giapponese, ho pensato che fosse importante giocare sulla dolcezza del porro, mantenendo, al contempo, i sapori delicati ed eleganti per lasciare che il vino dia la sua impronta. Con lo Champagne adoro i fritti, e le scaglie croccanti del pesce aggiungono la componente perfetta in termini di consistenze per creare un piatto che sembri uno spuntino ludico ma che soddisfi comunque chi cerca un vero e proprio piatto di pesce.
