매튜 캄머러(MATTHEW KAMMERER)

블랙 후츠 호박, 구운 쌀, 레몬 사바용

스타터

4인분
타이밍

1H20
준비 시간

45분
요리 시간

35분

재료

현미 커스터드
크림 230g
버터밀크 75g
설탕 35g
소금 1g
현미 27g
젤라틴 시트 1장

찐 호박
호박 1개
단미시럽 20g
레몬 사바용
금잔화 차 15g
레몬즙 50g
설탕 25g
계란 노른자 4개

데친 불수감
불수감 레몬 1개
물 750ml
설탕 500g

레시피 진행

1 - 현미 커스터드
현미를 160°C에서 노릇노릇해질 때까지 볶은 다음 실온에서식힙니다. 쌀을 식힙니다. 생크림을 끓인 후 불을 끄고 볶은 현미를 넣습니다. 20분간 담가둡니다. 그 동안 동안 젤라틴시트를 덮을 만큼의 찬물로 젤라틴을 불립니다. 20분이 지나면 크림을 별도의 냄비에 걸러내고 설탕과 소금을 넣습니다. 설탕과소금이 녹을 때까지 약불로 끓입니다. 버터밀크와 젤라틴을 넣습니다. 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 고운 체로 거른 후원하는 식기에 담습니다.

2 - 레몬 사바용
차, 레몬즙, 설탕을 섞습니다. 계란 노른자가 풀어질 때까지저어줍니다. 이중 냄비에 올린 후 가볍고 폭신해질 때까지저어줍니다.

3 - 데친 불수감
불수감 레몬을 3cm 길이로 자릅니다. 물 250g에 설탕500g을 녹입니다. 250g의 찬물에 불수감 조각을 넣습니다. 물을 끓인 후 물을 거릅니다. 냄비에 불수감과 함께 찬물250g을 다시 채웁니다. 끓인 후 물을 걸러냅니다. 이렇게 하면 쓴맛이 제거됩니다. 불수감을 설탕물에 넣고 반투명해질때까지 끓입니다. 불을 끕니다. 액체와 함께 불수감을 식혀서보관합니다.

4 - 찐 호박
호박을 단미시럽에 넣고 완전히 익어서 부드러워질 때까지찝니다. 원하는 크기로 자릅니다.

마무리 & 서빙
식힌 그릇 바닥에 큰 스푼으로 커스터드를 올립니다. 얇게 썬
호박, 불수감, 금잔화 꽃잎을 추가합니다. 레몬 사바용을 소스를
곁들입니다. 바로 서빙합니다.