절인 아말피 레몬

정수된 물 500ml

샴페인 식초 350g

갈색 정제당 165g

아말피 레몬 6개

화이트 요거트 셔벗

설탕 167g

신선한 우유 415g

트리몰린 133g

안정제 12g

그릭 요거트 500g

아말피 레몬즙 80g

레몬 마멀레이드

물 5L

아말피 레몬 1kg

설탕 600g

아말피 레몬 커드

아말피 레몬즙 375g

유기농 계란 225g

유기농 계란 노른자 225g

설탕 225g

버터 225g

레몬 머랭

유기농 계란 흰자 150g

설탕 80g

아말피 레몬즙 50g

포쉬 크림

크림 500g

설탕 25g

바닐라 1g

플레이팅

레몬 커드

민트 잎

포쉬 크림

크리스피 머랭

1 — 절인 아말피 레몬

물에 식초와 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 데워주세요. 불을 끄고 식히세요. 아말피 레몬을 미트 슬라이서에 1mm 두께로 자릅니다. 씨는 버립니다. 레몬을 수비드하고 즙과 함께 식힙니다. 사용하기 전에 48시간 동안 보관하세요.

2 — 화이트 요거트 셔벗

재료를 잘 섞어서 약불에 끓인 후 식힙니다. 베이스가 식으면 프로마쥬와 레몬을 넣습니다. 파코젯으로 냉각시킵니다.

3 — 레몬 마멀레이드

레몬의 꼭지와 끝을 자릅니다. 레몬이 부드러워질 때까지 2시간 동안 물에 끓인 다음 씨를 제거하고 깍둑썰기합니다. 레몬 조각에 설탕을 넣고 잼이 될 때까지 1시간 동안 끓입니다.

4 — 아말피 레몬 커드

레몬즙, 계란, 계란 노른자, 설탕을 넣고 끓입니다. 그런 다음 35°C에서 버터를 넣고 섞습니다.

5 — 레몬 머랭

프렌치 머랭을 만든 후 레몬즙을 넣습니다. 짤주머니에 넣어서 모양을 만들고 80°C에서 건조시킵니다.

6 — 포쉬 크림

마른 재료가 균일한 색상이 될 때까지 한 데 섞습니다. 크림 위에 뿌린 후 크림이 솟아오를 때까지 저어줍니다. 서빙하기 직전에 사용합니다.

마무리 & 서빙

접시 한쪽에 화이트 요거트 셔벗을 올립니다. 포쉬 크림, 머랭, 마멀레이드를 구체 모양으로 번갈아 가며 올립니다. 다른 쪽에는 절인 아말피 레몬을 얹은 레몬 커드를 놓습니다. 민트 잎과 꽃으로 장식합니다(선택 사항).