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サルトゥ 1916

サルバトーレ・グラッソ
Gorizia 1916
(ゴリツィア 1916)、イタリア
 

「メゾン クリュッグのように、私は、106年前にオープンしたレストランで家族の伝統を引き継いでいます。前の世代から受け継がれた我が家の技術は、この地のテロワールと強く結びついています」
 

サルトゥ 1916

  • STARTER
    8 PERS.
  • timing
    6H
  • preparation time
    4H
  • Cooking time
    2H

INGREDIENTS


カルナローリライス 600g
卵 5個
エンドウ豆 250g
燻製したプロヴォラチーズ 200g
牛挽肉 200g
硬くなったパン(パン粉用)60g
パルメザン 60g
パセリ
ピーナッツオイル(揚げ油)適量
バター 適量
パン粉 適量
塩 適量
黒胡椒 適量

ミートソース
豚バラ肉 300g
ソーセージ 350g
牛肉・白身の肉 700g
トマトピューレ 700g
モントロ産タマネギ 150g
エキストラバージンオリーブオイル 80g
赤ワイン 2杯
 

RECIPE DEVELOPMENT

1 — ラグー
かなり大きめの鍋に、エキストラバージンオリーブオイルとモントロ産タマネギを入れてソテーする。肉を加え、全体的に色が変わって旨味を閉じ込めるまで数分炒める。赤ワインを入れ、フライパンにこびりついた材料を煮溶かす。アルコールを飛ばしたら、トマトピューレ、水1杯、塩ひとつまみを加える。中火で30分加熱したら、弱火にして4 ~ 5時間以上煮込む。適宜塩をする。
 

2 — ミートボール
パン粉を冷水に15分浸けてから水気を絞り、挽き肉、溶き卵と共に混ぜ合わせる。捏ねてから、パルメザン、塩、胡椒、刻んだパセリを加える。手で、4 ~ 5gの小さなボール状にす る。ミートボールが完全に浸からない程度のオイルで約2分揚げ焼きにする。途中でひっくり返す。
 

3 — 米
ナポリ風ラグーを一部取り分けて、ソーセージ(後ほど使用する)を取り除き、火にかける。水を加え、くっつかないように時々かき混ぜながら、中弱火で米を炊く。炊きあがったら、 10分冷ます。卵2個にすりおろしたチーズ、塩、胡椒を加えて溶き、温かい米と混ぜる。
 

4 — 盛り付け
24cmの耐熱型にバターを塗り、パン粉をまぶす。スプーンを使って端と底に約2cmの米の層を作り、最後に閉じる部分は空けておく。すべての材料を重ねて入れる:
-    ソーセージ(ラグーから取り出してスライスしたもの)
-    エンドウ豆
-    ミートボール
-    プロヴォラチーズ(スライスする)

最後に、スライスしたゆで卵をのせ、残りの米で閉じる。
180°Cに予熱した電子オーブンで50~60分 焼く。
 

提供方法
少し冷ましたら型から外し、温かいうちに熱いラグーをかけて提供する。
 

グラスに注がれたクリュッグの持つトーストの香りが、熱々のライスと濃厚なソースを包み込むように口の中に広がります。シャンパーニュの豊かさは料理にも映し出され、一口食べるごとに新たな風味に出会い、一口飲むごとに異なるニュアンスを感じられるペアリングです。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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