アレクサンドル・ボーマール

焼きピーマンのクリーム、牡蠣、レモンカードのスパゲッティ

前菜

4 人分.
所要時間

40分
準備時間

40分
調理時間

10分

材料

スパゲッティ 240g
胡椒 400g
ジラルドーの牡蠣 10個
タマネギ 130g
ジャガイモ 30g
インテルドナートレモン 5個
砂糖 40g
オリーブオイル 65ml

レシピの開発

1 — 焼きピーマンのクリーム
ピーマンは流水で洗い、布巾で水分を拭き取り、オイルと塩をまぶしてオーブントレイに並べる。170°Cで40分ほど焼く。ピーマンが焼けたら、トレイをオーブンから出し、ピーマンを覆って冷ます。ピーマンの皮をむき、抽出機で汁を抽出する。この汁は後で調理中に野菜から出てトレイに溜まった水分を濾したものに加える。

2 — 牡蠣のソース
牡蠣を開き、汁は十分に濾してボウルに集め、貝は取っておく。タマネギとジャガイモは皮をむいてみじん切りにし、片手鍋に少量の油をひいてキツネ色になるまで炒め、ジャガイモと水少量を加えて完全に火が通るまでゆっくりと蒸し煮にする。ミキサーに入れ、牡蠣6個とその汁を加え、最後に絹のようになめらかなソースになるまですべてを混ぜ合わせる。混ぜたものを濾す。

3 — レモンカード
レモンはきれいに洗い、ピーラーで皮をむき、白い部分を除いたレモンの皮だけを取るようにする。皮は鍋で6回茹でるが、その都度水から始める。レモン果汁を150mlまで抽出し、濾してから鍋に入れる。砂糖と皮を加え、弱火で15分ほど煮る。ミキサーにすべてを入れ、少量のオリーブオイルと塩を加えて混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。

4 — スパゲッティ
スパゲッティは塩を入れたお湯で4分茹で、水気を切り、焼きピーマンの汁を加えたフライパンでさらに5分炒める。オリーブオイルを絡め、熱したフライパンで牡蠣4個をさっと焼く。

仕上げ・提供方法
皿の上に牡蠣のソースを敷き、その上にスパゲッティをのせる。仕上げにレモンカードを数滴垂らし、焼いた牡蠣を添えて完成。