サラダ
米 200g
みりん 50ml
寿司酢 50ml
塩 2つまみ
仔牛のタン(塩漬け・加熱したもの)100g
刻んだピエモンテ産ヘーゼルナッツ 50g
刻んだチャイブ 大さじ1
ビネグレットソース
ちゃんぽん酢 100ml
しょうゆ 50ml
ヘーゼルナッツオイル 10ml
ポロネギオイル 10ml
酒 50ml
日本産白ワインビネガー 20ml
塩 1つまみ
キサンタン 少々(ナイフの先端程度)
トッピング
セブルーガ キャビア 200g
カラビネーロ海老 1尾(80g)
1 — サラダ
米を蒸し、冷ます。残りの材料を混ぜ合わせ、サラダを作る。
2 — ビネグレットソース
ビネグレットソース用の材料をすべて混ぜ合わせる。最後にキサンタンガムを加えて、ソースにとろみをつける。ビネグレットソースを濾し布で濾す。
3 — カラビネーロ
カラビネーロに軽く塩を振り、53°Cで7分 間、蓋をした状態で蒸す。蒸す手段がない場合は、熱したオリーブオイルで焼く。
4 — 盛り付け
5cmの丸型セルクルにライスサラダを入れて押し固め、その上にキャビアを敷き詰める。セルクルを丁寧に取り除き、キャビアの上にカラビネーロを盛り付ける。チャイブを長いまま添える。
提供方法
深皿で提供する。