Sorry

This page is not valid in your language.
Please change your location to see the article.

ライスサラダ、セブルーガ キャビア、カラビネーロ

ホアン・アマドア
Amador
(レストラン アマドール)、 オーストリア
 

「スペイン料理において、 ライスがいかに重要な存在であ るかを知ったのは幼い頃です。パエリアは、スペイン郷土料理 のひとつで、子供時代には日常 的に食べていました。ライスを 調理することへの情熱は、その 時の思い出から受けたインスピ レーションを原点としています」

ライスサラダ、セブルーガ キャビア、カラビネーロ

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    1H
  • 準備時間
    40MIN
  • 調理時間
    20MIN

材料

サラダ
米 200g
みりん 50ml
寿司酢 50ml
塩 2つまみ
仔牛のタン(塩漬け・加熱したもの)100g
刻んだピエモンテ産ヘーゼルナッツ 50g
刻んだチャイブ 大さじ1

ビネグレットソース
ちゃんぽん酢 100ml
しょうゆ 50ml
ヘーゼルナッツオイル 10ml
ポロネギオイル 10ml
酒 50ml
日本産白ワインビネガー 20ml
塩 1つまみ
キサンタン 少々(ナイフの先端程度)

トッピング
セブルーガ キャビア 200g
カラビネーロ海老 1尾(80g)
 

レシピの開発

1 — サラダ
米を蒸し、冷ます。残りの材料を混ぜ合わせ、サラダを作る。

2 — ビネグレットソース
ビネグレットソース用の材料をすべて混ぜ合わせる。最後にキサンタンガムを加えて、ソースにとろみをつける。ビネグレットソースを濾し布で濾す。

3 — カラビネーロ
カラビネーロに軽く塩を振り、53°Cで7分 間、蓋をした状態で蒸す。蒸す手段がない場合は、熱したオリーブオイルで焼く。

4 — 盛り付け
5cmの丸型セルクルにライスサラダを入れて押し固め、その上にキャビアを敷き詰める。セルクルを丁寧に取り除き、キャビアの上にカラビネーロを盛り付ける。チャイブを長いまま添える。

提供方法
深皿で提供する。
 

寿司飯が、仔牛のタンやキャビアと見事に融合し、クリュッグ グランド・キュヴェ 170エディションの持つみずみずしさや、長く続く余韻を際立たせています。
 
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
Selected by