ライスプディングのタルト
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前菜6 PERS.
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所要時間2H30
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準備時間1H
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調理時間1H30
材料
ライスペーパーのタルト
ライスペーパー
水
バター
ライスミルク ペストリークリーム
ライスミルク 400ml
砂糖 40g
コーンフラワー 36g
卵 2個
バニラの鞘 2個
バニラジェル
無色つや出し 100g
バニラの鞘 10個
パフライスのカラメリゼ
プレーンパフライス 125g
砂糖 25g
水
球状ライスプディング
牛乳 500ml
丸米 50g
砂糖 25g
チョコレートコーティング
オパリス ホワイトチョコレート（ヴァローナ）500g
ココアバター 150g
レシピの開発
1 — ライスペーパーのタルト
ブラシでライスペーパーに軽く水を含ませ、柔らかくする。湿らせたシートに温めた溶かしバターを塗る。丸いクッキーカッターで切り抜き、頭付きのブリオッシュ型に入れ、もう一方の型で押さえ、ナイフで端を切りそろえる。160°C（320°C）で7分間加熱する。
2 — ライスミルク ペストリークリーム
牛乳とバニラを加熱する。砂糖とコーンフラワーを混ぜ、卵を加えてふやかす。牛乳が沸騰したら、全体の3/4を砂糖、コーンフラワー、卵を混ぜたものにかけて泡立て、中火で2分ほど再加熱する。冷蔵庫で保存する（前日に作っておく）。ペストリークリームをホイップして、なめらかにしてから使う。
3 — バニラジェル
バニラスティックをすりおろし、無色つや出しと混ぜ合わせる。
4 — パフライスのカラメリゼ
水と砂糖を110°Cに加熱し、プレーンのパフライスを加える。火を半分まで弱め、カラメル色（薄茶色）になるまで混ぜ続ける。皿に移してしばらく置き、カラメリゼしたパフライスを一粒ずつ切り離す。完全に冷ましてから、密閉容器で保存する。
5 — 球状ライスプディング
牛乳を沸騰させ、丸米を加える。完全に火が通るまで加熱し、時々かき混ぜる（砂糖は最後に加える）。型にシリコンの半球を詰めて、冷凍する（前日に作っておく）。
6 — チョコレートコーティング
鍋にココアバターを溶かし、チョコレートにかける。必要であれば湯煎で再加熱し、35 ～ 40°Cにする。
提供方法
2つの半球を一緒に盛り付け提供する。40°Cのチョコレートコーティングを爪楊枝で差し、冷蔵庫に30分ほど入れて解凍する。タルト台にペストリークリームを1.5mの厚さで絞り袋を使って飾り付け、アーモンドプラリネを薄く敷き詰め、バニラジェルで蓋をする。タルトの中央にライスプディングを置き、カラメリゼしたパフライスを飾る（ライス一粒一粒にチョコレートコーティングをつけ、球体にくっつける）。
特別な器具
モールド（理想的には半球体12個入り）
