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ライスプディングのタルト

アルノー・ラルマン&グレゴリー・マッセ
L’Assiette Champenoise
(ラシエット・シャンプノワーズ)、フランス
 

「私はシャンパーニュ地方の出身で、ここを拠点に地元の住民や観光に来た人たちにサービスを提供しています。ですから、私のメニューの料理はすべてシャンパーニュに合うものでなければなりません」
 

ライスプディングのタルト

  • STARTER
    6 PERS.
  • timing
    2H30
  • preparation time
    1H
  • Cooking time
    1H30

INGREDIENTS

ライスペーパーのタルト
ライスペーパー

バター

ライスミルク ペストリークリーム
ライスミルク 400ml
砂糖 40g
コーンフラワー 36g
卵 2個
バニラの鞘 2個

バニラジェル
無色つや出し 100g
バニラの鞘 10個

パフライスのカラメリゼ
プレーンパフライス 125g
砂糖 25g

球状ライスプディング
牛乳 500ml
丸米 50g
砂糖 25g

チョコレートコーティング
オパリス ホワイトチョコレート(ヴァローナ)500g
ココアバター 150g  

RECIPE DEVELOPMENT

1 — ライスペーパーのタルト
ブラシでライスペーパーに軽く水を含ませ、柔らかくする。湿らせたシートに温めた溶かしバターを塗る。丸いクッキーカッターで切り抜き、頭付きのブリオッシュ型に入れ、もう一方の型で押さえ、ナイフで端を切りそろえる。160°C(320°C)で7分間加熱する。

2 — ライスミルク ペストリークリーム
牛乳とバニラを加熱する。砂糖とコーンフラワーを混ぜ、卵を加えてふやかす。牛乳が沸騰したら、全体の3/4を砂糖、コーンフラワー、卵を混ぜたものにかけて泡立て、中火で2分ほど再加熱する。冷蔵庫で保存する(前日に作っておく)。ペストリークリームをホイップして、なめらかにしてから使う。

3 — バニラジェル
バニラスティックをすりおろし、無色つや出しと混ぜ合わせる。

4 — パフライスのカラメリゼ
水と砂糖を110°Cに加熱し、プレーンのパフライスを加える。火を半分まで弱め、カラメル色(薄茶色)になるまで混ぜ続ける。皿に移してしばらく置き、カラメリゼしたパフライスを一粒ずつ切り離す。完全に冷ましてから、密閉容器で保存する。

5 — 球状ライスプディング
牛乳を沸騰させ、丸米を加える。完全に火が通るまで加熱し、時々かき混ぜる(砂糖は最後に加える)。型にシリコンの半球を詰めて、冷凍する(前日に作っておく)。

6 — チョコレートコーティング
鍋にココアバターを溶かし、チョコレートにかける。必要であれば湯煎で再加熱し、35 ~ 40°Cにする。

提供方法
2つの半球を一緒に盛り付け提供する。40°Cのチョコレートコーティングを爪楊枝で差し、冷蔵庫に30分ほど入れて解凍する。タルト台にペストリークリームを1.5mの厚さで絞り袋を使って飾り付け、アーモンドプラリネを薄く敷き詰め、バニラジェルで蓋をする。タルトの中央にライスプディングを置き、カラメリゼしたパフライスを飾る(ライス一粒一粒にチョコレートコーティングをつけ、球体にくっつける)。

特別な器具
モールド(理想的には半球体12個入り)
 

シャルドネのブレンドであるクリュッググランド・キュヴェ170エディションのピノ・ノワールとムニエは、フレッシュさと大地を思わせ、ライスプディングの柔らかさと絶妙に溶け合っています。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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