ブランドン・ハヤト・ゴーは、南カリフォルニアの家族経営のレストランで15歳から日本料理を作り始めました。 25年間家業を続けながら、20代～30代にかけて定期的に日本を訪れ、居酒屋、そば屋、ミシュランの星を獲得した懐石料理などの様々な日本食の修業を積み、2018年にロサンジェルスのダウンタウンにハヤトをオープンしました。 創業開始1年目でミシュランの1つ星を獲得し、ブランドンはアメリカの「料理およびワインの最優秀新人シェフ」の1人に選ばれ、カリフォルニアの最優秀シェフとしてジェームズ・ビアード賞にノミネートされました。
甘鯛うろこ揚げとネギそうめん
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前菜4
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所要時間45分
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準備時間35分
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調理時間10分
材料
甘鯛1匹
玉ねぎ、または長ネギ大
薄めの魚介出し汁または野菜出し汁 500ml
薄口しょうゆ 小さじ½
生姜のしぼり汁 大さじ1
片栗粉 大さじ2
レシピの開発
ステップ1
甘鯛の鱗は取らずに切り身にします。（または鱗が食べられる魚-ほとんどの魚の鱗は揚げても食べることができません。鱗が食べられる魚についてはご利用の魚屋さんにお尋ねください） 切り身の両面に軽く塩をふり、塩が染みこむように冷蔵庫で3～4時間寝かせます。
ステップ2
玉ねぎまたはネギは、繊維と直角にかなり薄めにスライスします。 使うまで冷水に浸しておいてください。
ステップ3
薄めの魚介出し汁または野菜出し汁500mｌに、塩を少々、薄口しょうゆ 小さじ½、生姜のしぼり汁 大さじ1をゆっくり加えていきます。 小さなボールに約75mlの味付けしたその出し汁を取り、片栗粉 大さじ2（またはタピオカ粉）を混ぜ、元の煮出し汁に加えるとろみを作ります。 出し汁にとろみを出すには：味付けした煮汁を小さな鍋に入れ軽く沸騰させ、別途作ったとろみをゆっくりと加えながら、煮汁は素早くかき混ぜます。
ステップ4
スライスしたネギを鍋に加え、約5分または柔らかくなるまでゆっくり温めます。
ステップ5
切り身は竹串に刺して（丸まらないように）、180度で90秒揚げます。揚げた切り身はペーパータオルの上において余分な油を落とします。 事前に温めておいた皿にネギのソースを入れ、ソースの上に揚げた切り身をのせます。
ペアリングノート
日本人シェフの視点から玉ねぎとクリュッグを考え、ワインの魅力を引き出すために、ねぎの甘味を引き立てながら、味をやさしくエレガントに保つことが重要だと考えました。 私はシャンパーニュと一緒に揚げ物を食べるのが好きです。魚のカリっとしたうろこが完璧な食感となり、遊び心のあるスナック料理として前菜にしても、本格的な魚料理の満足感が得られます。
