OLIVIER VIGNEAULT

ZEST BY ZEST WITH OLIVIER VIGNEAULT

“제게 가장 즐거운 기억은 아내와 함께한 여행입니다. 그녀와 함께 태국에서 매운 쇠고기 샐러드를 만들거나 인도네시아 특유의 맛을 탐험하면서 깊은 영감을 받습니다.”

OLIVIER VIGNEAULT

자토바(Jatoba) — 캐나다

캐러멜라이징한 레몬 비네그레트, 바삭한 레몬 제스트, 레몬 겉껍질 김치와 말린 페르시아 라임 가루

스타터

4 인분
타이밍

55분
준비 시간

15분
요리 시간

40분

재료

초밥용 쌀
초밥용 쌀 100g

마다이 타르타르
참돔 80g
차이브 5g
샬롯 5g
레몬 겉껍질 김치 10g
레몬 비네그레트 20g
소금 약간
후추 약간

캐러멜라이징한 레몬 비네그레트
구운 레몬즙 20g
묽은 간장 20g
미림 4g
칠리 오일 2방울
니고리 사케 5g
레몬 제스트 1작은술
신선한 와사비 2g

아보카도 크림
아보카도 160g
구운 레몬즙 14g
올리브 오일 4g
미림 1큰술
와사비 소금 약간
플뢰르 드 셀 약간

바삭한 레몬 제스트
레몬 1개
쌀가루 20g
옥수수 전분 20g
물 45ml

레몬 겉껍질 김치
김치 국물 40g
골고루 섞은 잘게 다진 레몬 1개분의
겉껍질

마리네이드 절임 레몬 슈프림
레몬 슈프림 8개
사케 30g
미림 30g
백간장 10g
레몬즙 8g
나나미 토가라시 1 자밤

가니쉬
차조기 2장
베이비 소렐
안토니우스 캐비어
포멜로
4조각으로 자른 김
라임 가루(페르시아산 라임이 좋음)
금박(선택 사항)

레시피 진행

1 — 초밥용 쌀
100g의 초밥용 쌀을 조리하여 간을 해서 보관합니다.

2 — 레몬 비네그레트
레몬을 굽고 구운 레몬즙 20g을 그릇에 담습니다. 간장, 미림, 사케, 레몬 제스트, 신선한 와사비 오일, 그리고 칠리 오일 2방울을 넣습니다. 전체 재료를 골고루 섞어줍니다. 작은 그릇에 담아서 냉장고에 보관합니다.

3 — 바삭한 레몬 제스트
레몬 1개에서 노란 과육을 분리한 후 세로로 최대한 얇게 채 썹니다. 작은 냄비에 찬물을 반쯤 채우고 레몬 제스트를 넣어 끓입니다. 물이 끓으면 제스트를 걸러내고 이 과정을 7번 반복합니다. 작은 그릇에 쌀가루, 옥수수 전분, 물, 레몬즙을 함께 섞습니다. 제스트에 혼합물을 입힌 후, 냄비에 넣고 163°C에서 튀깁니다.

4 — 레몬 겉껍질 김치
앞서 껍질을 벗긴 레몬의 겉껍질, 즉 반짝이는 가장 바깥쪽 부분을 벗겨내어 잘게 다집니다. 김치 국물을 넣은 후 모든 재료를 섞습니다. 냉장고에 보관합니다.

5 — 레몬 슈프림
앞서 사용한 레몬에서 슈프림, 즉 껍질과 하얀 부분을 모두 제거하고 남은 과육만을 잘라냅니다. 그릇에 사케, 미림, 흰 간장, 레몬즙, 나나미 토가라시 등 모든 재료를 함께 넣고 섞습니다. 서빙 전에 열을 가해 살짝 태웁니다.

6 — 아보카도 크림
모든 재료를 넣고 부드러워질 때까지 골고루 섞어줍니다.

7 — 마다이 타르타르
마다이를 가능한 한 작은 크기로 깍둑썰기합니다. 샬롯을 잘게 다지고 차이브를 최대한 얇게 채 썹니다. 그리고 마다이, 차이브, 샬롯, 비네그레트를 모두 섞습니다.

마무리 & 서빙

김을 꺼내 중앙에 초밥용 밥 20g을 넣고 차조기 잎 반쪽, 타르타르, 레몬 겉껍질 약간, 숯불로 그을린 레몬 슈프림 1개, 바삭한 제스트를 넣습니다. 포멜로, 베이비 소렐, 캐비어, 약간의 금박으로 장식합니다. 건조한 페르시아 라임 가루로 마무리합니다.

크루그 그랑 퀴베
170 에디션

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이 핑거 푸드에서는 다양한 형태의 레몬을 만나볼 수 있습니다. 설탕에 절인 레몬 비네그레트를 생선과 함께 내놓는 것이 기본적인 샴페인 페어링입니다. 아보카도의 부드러운 지방과 그을린 레몬 슈프림이 결합되면 입안에 레몬 풍미가 가득 찹니다. 겉껍질의 쌉싸름하고 신선한 향신료의 맛은 레몬의 존재감을 아름답게 강조하며, 바삭한 레몬 제스트가 달콤한 맛을 더합니다. 이 모든 것들이 크루그 그랑 퀴베 171 에디션의 생동감과 어우러집니다.