パベル・ビーチェク

トラウト、バターミルク、ディル、レモン

トラウト
切り身 1枚
ブラウンシュガー 300g
粗塩 300g
レモンの皮 1個分
オレンジの皮 1個分
コリアンダーシード 10g
フェンネルシード 20g
ジン 20ml（少量）

バターミルクソース
バターミルク 500ml
レモンバジルの葉 10枚
ディル 1本
塩適量
胡椒適量
砂糖適量
マッシュルームの発酵水適量

焦がしレモンクリーム
レモン 5個
砂糖 250g
ライスチップ
米 100g
水 150ml
塩

フェンネル
フェンネル 1枚
レモン果汁 1個分
ディル適量
塩適量

仕上げ
青リンゴの角切り
スライスしてロール状にした
キュウリ
トラウトキャビア

1 — トラウト
ボウルにトラウトとジン以外の材料をすべて入れて混ぜる。容器に魚を入れ、混ぜたものを厚めにふりかける。ジンを軽くふりかけ、4 ～ 5時間漬け込む。

2 — バターミルクソース
バターミルク、バジルの葉、ディルをミキサーで混ぜる。最後の仕上げに、塩、胡椒、砂糖、マッシュルームの発酵水を適量加える。

3 — バターレモンクリーム
レモンは厚さ1cmに切り、グリルで焦げ目がつく程度に焼く。ソースパンに移し、砂糖をふりかけ、約30分煮る。混ぜ合わせる。

Mix.

4 — ライスチップス
米を水で煮てミキサーにかける。潰してオーブンペーパーに広げ、オーブンで乾燥させる。フライパンでチップスを焼く。

5 — フェンネル
フェンネルは薄くスライスする。レモン果汁を軽くふりかける。塩と刻んだディルを加える。

仕上げ・提供方法
お皿の中央にトラウトを置き、バターミルクソースをかける。フェンネルのスライスを加える。焦がしレモンクリームをフェンネルとトラウトの横にかける。ライスチップスを添える。青リンゴの角切り、ロール状キュウリ、トラウトキャビアを添える。

焦がしたレモンクリームのほのかなスモーキーさは、クリュッググランド・キュヴェ171エディションの風味を圧倒せず、ちょうど良く調和します。

The Eatery（ザイータリー) — チェコ共和国

弾けるレモンの爽やかさをお楽しみに！2023年、クリュッグが称えるのは、芳醇さと生命力を象徴するパワフルな柑橘、「レモン」です。今回初めて、食材のテーマにフルーツが選ばれました。

日本語