ニーナ・コンプトン

スズキのロースト、ライムのブールブラン、キャビア、フィンガーライムを添えて

前菜

4 人分
所要時間

55分
準備時間

45分
調理時間

10分

材料

スズキ 564g

（1人141g）

ブールブラン

ヘビークリーム 475ml

白ワインのレデュクション 15ml

魚醤 15ml

ライムの皮のすりおろしと果汁

1個分

バター（さいの目切り） 60g

白ワインのレデュクション

シャンパーニュビネガー 945ml

白ワイン 945ml

ニンニク（ペースト状に刻む） 1片

エシャロット（千切り） 2個

胡椒 4粒

ライムリーフ 2枚

タイム ¼束

付け合わせ

ジャガイモ（ユーコン種） 4個

フィンガーライム 4個

（粒状の果肉を取り出す）

チャイブ（細かく刻んだもの）30g

オシェトラキャビア 50g

レシピの開発

1 — ブールブラン

ヘビークリームを半量になるまで煮詰める。ライムの皮、魚醤、白ワインのレデュクションで味付けする。ハンドブレンダーで混ぜながら、バターを少しずつ加えて乳化させる。

2 — 白ワインのレデュクション

すべての材料を合わせ、60mlになるまで煮詰めて濾す。

3 — 付け合わせ

ジャガイモは皮をむき、小さめのメロン用くり抜き器を使ってくり抜く。鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れる。塩を加えてゆで、ザルに取る。シートを敷いたトレーに置いておく。

仕上げ・提供方法

オーブンを190°Cに予熱する。ソースパンを中火にかけ、オリーブオイルを温める。スズキの全面に下味を付け、皮目を下にしてソースパンに入れて焼き色を付ける。オーブンに移し、魚の厚さに応じて5 ～ 7分、火が通るまで焼く。ブールブランにジャガイモを加えて温める。キャビア、フィンガーライムを添える。

Krug Rosé
26^ème Édition

購入

リッチでクリーミーなブールブランに、フィンガーライムの酸味がはじけ、柑橘味に加えてわずかにフローラルな香りが立ち上ります。クリュッグロゼ 27エディションの華やかなフレッシュさは、濃厚なソースの中にも爽やかな後味を残します。シャンパーニュを口に含むたび、キャビアのミネラル感とのコントラストが際立ちます。