スズキ 564g

（1人141g）

ブールブラン

ヘビークリーム 475ml 

白ワインのレデュクション 15ml 

魚醤 15ml 

ライムの皮のすりおろしと果汁

1個分 

バター（さいの目切り） 60g

白ワインのレデュクション

シャンパーニュビネガー 945ml 

白ワイン 945ml 

ニンニク（ペースト状に刻む） 1片 

エシャロット（千切り） 2個

胡椒 4粒

ライムリーフ 2枚 

タイム ¼束 

付け合わせ

ジャガイモ（ユーコン種） 4個 

フィンガーライム 4個

（粒状の果肉を取り出す）

チャイブ（細かく刻んだもの）30g 

オシェトラキャビア 50g

1 — ブールブラン

ヘビークリームを半量になるまで煮詰める。ライムの皮、魚醤、白ワ インのレデュクションで味付けする。ハンドブレンダーで混ぜながら、バターを少しずつ加えて乳化させる。

2 — 白ワインのレデュクション

すべての材料を合わせ、60mlになるまで煮詰めて濾す。

3 — 付け合わせ

ジャガイモは皮をむき、小さめのメロン用くり抜き器を使ってくり 抜く。鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れる。塩を加えてゆで、ザルに 取る。シートを敷いたトレーに置いておく。

仕上げ・提供方法

オーブンを190°Cに予熱する。ソースパンを中火にかけ、オリーブオイ ルを温める。スズキの全面に下味を付け、皮目を下にしてソースパンに入 れて焼き色を付ける。オーブンに移し、魚の厚さに応じて5 ～ 7分、火が 通るまで焼く。ブールブランにジャガイモを加えて温める。キャビア、 フィンガーライムを添える。