シェフマシュー・カマラー

富津黒皮カボチャ、トーストライス、レモンサバイヨン

前菜

4人前
所要時間

1H20
準備時間

45分
調理時間

35分

材料

玄米カスタード
生クリーム 230ml
バターミルク 75ml
砂糖 35g
塩 1g
玄米 27g
板ゼラチン 1枚

蒸しカボチャ
カボチャ 1個
シンプルシロップ 20ml
レモンサバイヨン
マリーゴールドティー 15g
レモン果汁 50ml
砂糖 25g
卵黄 4個

ポシェした仏手柑
仏手柑 1個
水 750ml
砂糖 500g

レシピの開発

1 ̶ 玄米カスタード
玄米は160°Cでキツネ色になるまで炒め、室温に冷ます。玄米が冷めたら、生クリームを沸騰させ、火を止めて、炒めた玄米を加える。20分ほど蒸らす。玄米を蒸らしている間に、板ゼラチンを隠れる程度の水に浸してふやかす。20分経過したら、生クリームを別の鍋に漉し、砂糖と塩を加える。砂糖と塩が溶けるまで弱火で煮る。バターミルクとゼラチンを加える。完全に混ざり合うまで攪拌する目の細かい漉し器で漉し、好みの器で固める。

2 ̶ レモンサバイヨン
マリーゴールドティー、レモン果汁、砂糖を混ぜ合わせる。卵黄を加え、混ざり合うまで泡立てる。二重鍋の上に置き、軽くふわふわになるまで泡立てる。

3 ̶ ポシェした仏手柑
仏手柑は3cm幅にスライスする。砂糖 500gを水250mlに溶かす。250mlの水に仏手柑のスライスを入れる。煮立ったら、シロップを漉す。250mlの水と仏手柑を鍋に補充する。煮立ったら、シロップを漉す。こうすることで、苦味を取り除く。仏手柑を砂糖水の中に入れ、仏手柑が半透明になり始めるまで煮る。鍋を火から下ろす。仏手柑はシロップに浸けたまま冷ます。

4 ̶ 蒸しカボチャ
カボチャはシンプルシロップと一緒に、火が通ってやわらかくなるまで蒸す。好みのサイズにカットする。

仕上げ・提供方法
冷やしたボウルの中にカスタードを大さじ1杯入れる。切ったカボチャ、仏手柑、マリーゴールドの花びらを加える。レモンのサバイヨンのソースをかける。素早く提供する。