カーク・ウェスタウェイ

クリュッグアマルフィ産レモンイートンメス

前菜

8 人分
所要時間

2時間30
準備時間

30分
調理時間

120分

材料

アマルフィ産レモンのピクルス

浄水 500ml

シャンパーニュビネガー 350ml

ゴールデングラニュー糖 165g

アマルフィ産レモン 6個

ホワイトヨーグルトソルベ

砂糖 167g

牛乳 415ml

トリモリン 133g

安定剤 12g

ギリシャヨーグルト 500g

アマルフィ産レモン果汁 80ml

レモンマーマレード

水 5L

アマルフィ産レモン 1kg

砂糖 600g

アマルフィ産レモンカード

アマルフィ産レモン果汁 375ml

全卵（有機）225g

卵黄（有機）225g

砂糖 225g

バター 225g

レモンメレンゲ

卵白（有機）150g

砂糖 80g

アマルフィ産レモン果汁 50ml

クリームデコレーション

生クリーム 500ml

砂糖 25g

バニラ 1g

盛り付け

レモンカード

ミントの葉

生クリーム

クリスピーなメレンゲ

レシピの開発

1 — アマルフィ産レモンのピクルス

水とビネガーに砂糖を加え、溶けるまで温める。火からおろして冷ます。アマルフィ産レモンをスライサーで 1mmの厚さにスライスする。種をすべて捨てる。レモンを真空調理し、液体を一緒に冷やし、フルパワーにする。使用する48時間前に準備する。

2 — ホワイトヨーグルトソルベ

材料をよく混ぜ合わせ、軽く煮立てて、冷ます。ベースが冷めたら、フロマージュとレモンを入れる。パコタイズ（冷凍粉砕調理）する。

3 — レモンマーマレード

レモンのヘタ部分を切り落とす。水で2時間柔らかくなるまで煮込み、種を取り除き、さいの目に切る。さいの目に切ったレモンに砂糖を加え、ジャムになるまで1時間煮込む。

4 — アマルフィ産レモンカード

レモン果汁、卵、卵黄、砂糖を煮立てる。35°Cになったらバターと混ぜ合わせる。

5 — レモンメレンゲ

フレンチメレンゲを泡立て、レモン果汁を加える。細く絞り出し、80°Cで焼く。

6 — クリームデコレーション

材料を合わせて色を均等にする。クリームの表面に均等にふりかけ、ツノが立つまで泡立てる。それぞれお皿に盛り付ける。

仕上げ・提供方法

お皿の一方にホワイトヨーグルトのソルベを盛り付ける。クリームのパール、メレンゲ、マーマレードを交互に並べる。もう一方には、レモンカードとアマルフィ産レモンのピクルスをのせる。ミントの葉と花を飾る（お好みで）。

Krug Grande Cuvée
170^ème Édition

購入

レモンは、サクサクのメレンゲとふわふわのクリームの組み合わせに、甘酸っぱい刺激を与えます。このレシピとクリュッググランド・キュヴェ171エディションの組み合わせは、成熟と気品をもたらす泡によって、夢のように美しく調和します。