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田牧米ゴールドとアメリカイチョウガニを土鍋で

オリヴィエ・ヴィニョー
Jatoba
(ジャトバ)、カナダ
 

「土鍋を使った料理は、 家族団らんの食卓をイメージ していますが、私はそうやって 食事を提供するのが大好き なんです(笑)。この料理を妻と シェアして、鍋から直接食べた いと思っています。」

田牧米ゴールドとアメリカイチョウガニを土鍋で

  • STARTER
    4 PERS.
  • timing
    3H30
  • preparation time
    1H
  • Cooking time
    2H30

INGREDIENTS

クラブライス
田牧米ゴールド 125g
アメリカイチョウガニ(小)1杯
エシャロット 1個
絹豆腐 75g
青ネギ 3本 干しシイタケ(戻して、しょうゆで煮たもの)2枚
バター 15g
マイタケ 100g
レモン 1個
ライム 1個
オレンジ 2個
油、塩(コーシャーソルト)、胡椒

日本酒のつけ汁
にごり酒 12ml
ニンニク(潰したもの)1/2片
湯 30ml
砂糖 6g
たまり醤油 25ml
有馬山椒 1g(お好みで)

付け合わせ
パフドライス(炊いたジャスミンライス 50g+炊い
たワイルドライス 50g)
ソレル
エノキ
マイクロコリアンダー
ヤグルマギクの花
 

RECIPE DEVELOPMENT

1 — アメリカイチョウガニ
中~大鍋に水600mlとコーシャーソルト小さじ3杯を入れる。レモン、ライム、オレンジをカットして果汁を絞り、鍋に加える。水を沸騰させ、アメリカイチョウガニを入れる。蓋をして、11分ほど茹でる。カニを取り出し、トレイの上に置く。鍋から煮汁215mlを取り出し、米を炊くのにとっておく。2~3分ほど冷ました後、カニを割って身をすべて取り出す。

2 — 土鍋
エシャロットは細かくみじん切りにする。豆腐は中くらいの角切りにする。田牧米ゴールドの米を十分に研ぐ。取っておいた煮汁215mlを用意する。小ぶりの土鍋にバターを入れ、エシャロットを中火で軽く炒める。研いだ米を加え、絶えずかき混ぜながら3分ほど炊く。煮汁215mlを加え、沸騰させる。蓋をして、中火で約8分加熱する。蓋を開け、豆腐、しょうゆで煮たシイタケ、カニの身を加える。軽くかき混ぜて、再び蓋をする。さらに2分ほど煮込む。火を止め、5分ほどおく。その間に、マイタケと青ネギを油で炒め、塩・胡椒で味付けをする。

3 — 日本酒のつけ汁
湯に砂糖を溶かし、すべての材料を混ぜ合わせる。

4 — パフドライス(付け合わせ)
炊いたジャスミンライスとワイルドライスを65°Cに設定したディハイドレーター(乾燥機)に12時間かける。205°Cに設定した大きめの鍋かディープフライヤーで米を一瞬だけ揚げ、塩で味を調える。

提供方法
皿に盛り、付け合せを添え、つけ汁を別に用意して出す。
 

アメリカイチョウガニの繊細な味わいとクリュッググランド・キュヴェの歯切れの良さが絶妙にマッチし、米の濃厚さとなめらかさがシャンパーニュのみずみずしさをバランスよく引き立てます。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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