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ノルマンディー産ホタテ クリーミーライスゼラニウムローザ&日本酒添え コーラルクリーム&マドラスのカレー

アンヌ=ソフィ・ピック
Le Restaurant Anne-Sophie Pic、フランス
 

「私がこのチャレンジを選んだのは、この一口のためです!このレシピは、クイーンの楽曲『Another One Bites the Dust』に着想を得ています。 フレディ・マーキュリーのスタイルは、ロックンロールで、生き生きとしていて、包容力があり、楽しくて、キャッチーで、まるで料理のようです」

ノルマンディー産ホタテ クリーミーライスゼラニウムローザ&日本酒添え コーラルクリーム&マドラスのカレー

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    3h30
  • 準備時間
    2H
  • 調理時間
    1H30

材料

ライスクリーム

寿司米 25g
牛乳 125ml
クリーム 125ml

インフューズド ライスクリーム

ライスクリーム 250g
酒粕 30g
酒 30ml
ローズゼラニウムの葉(または乾燥したバラの花びら)10g
マドラスカレー 3g

ホタテのだし

ホタテのひげ 300g
だし 1L

コーラルクリーム

ホタテ貝 200g
クリーム 250ml
出汁 75ml
酒 50ml
塩 適量

玄米茶の米酢

米酢 50ml
玄米茶 1.5g

ゼラニウムの寿司飯

寿司米(研いで浸しておく)100g
ミネラルウォーター 125ml
ローズゼラニウムの葉 3g
玄米茶の米酢 10ml

米粉

寿司米 50g
水 200ml

クリスピーホタテ貝

米粉 50g
ホタテ 50g

パフライス

丸米 25g
水 100ml
玄米茶パウダー 1g
グレープシードオイル 25ml

仕上げとドレッシング

シーフェンネル 適宜
パフライス玄米茶
ホタテ(大きさが1kgにつき4 ~ 6個のもの)4個
ジャバラレモン(みじん切り)

レシピの開発

— ライスクリーム

米を牛乳と生クリームで40分ほど煮込み、時々かき混ぜる。米が炊きあがったら、すべてをサーモミックスで混ぜ合わせる。

 

2 — インフューズド ライスクリーム

ライスクリームに酒と酒粕を入れて加熱し、泡立て器で混ぜて酒粕を溶かす。沸騰させ、ゼラニウムを入れる。蓋をして火を止め、15分ほど置いてなじませる。濾してゼラニウムを取り除く。このライスクリーム100gにカレー 3gを加え、カレーがきちんと溶けるようによく混ぜ合わせる。準備した2つを冷蔵庫で休ませる。

 

3 — ホタテのだし

ホタテはきれいに洗い、よく絞る。鍋のグレープシードオイルがほぼ煙状となった状態で、ホタテのひげをこんがりと焼く。バター少々を加えてよく焼き色を付け、だしを浸す。そのまま3時間煮込む。濾して、シロップ状になるまで煮詰める。

 

4 — コーラルクリーム

ホタテに焼き色をつけ、酒を加え、半量になるまで煮詰める。だしをとったホタテとクリームで水分を加える。沸騰したら、サーモミックスで混ぜ合わせ、ふるいにかける。味付けを調整する。

 

5 — 玄米茶の米酢

米酢を軽く沸騰させ、蓋をして火から下ろし、玄米茶を15分ほど煎じる。濾し器を通す。

 

6 — ゼラニウムの寿司飯

米を3回研ぎ、125mlのミネラルウォーターを浸す。30分浸し、米と浸した水をゼラニウムと一緒に炊く。蓋をして180°Cの乾燥させたオーブンで30分加熱し、その後ゼラニウムを取り出す。玄米茶、米酢、塩で味を整える。

 

7 — 米粉シェル

米を水で40分ほど炊き、時々混ぜ合わせる。火が通ったら、水気を切り、サーモミックスで混ぜる。

 

8 — クリスピーシェル

サーモミックスで貝の米粉とホタテを混ぜる。味付けをお好みで調節する。シルパットの上に、直径85mmの円形になるように薄く広げ、75°Cの乾燥させたオーブンで1時間焼く。160°Cの油で揚げ、シェル型に押し込む。

 

9 — パフライス

米を水で40分ほど炊く。必ず混ぜ、きちんと火が通るまで調理する。水気を切り、50°Cで 8時間乾燥させる。油を170°Cに熱し、乾燥した米をふくらませる。取り出してペーパータオルの上に置く。玄米茶パウダーを振りかける。

 

仕上げ・提供方法

寿司飯にゼラニウム入りのライスクリームを塗って準備する。ライスプディングのような硬さになります。この寿司飯をクリスピーシェルに入れ、ジャバラレモンのみじん切りを添える。ご飯にカレーライスクリームを少々のせ、パフライス玄米茶を振りかける。その間に、泡立てたヘーゼルナッツバターでホタテを焼き、 きれいな焼き色を付ける。33°Cで調理を止める。 そのまま休ませることで、ホタテを42°Cで提供することができます。ホタテをライスフォームに乗せる。クリスピーシェルの底をシーフェンネルで飾り付ける。 2つ目のクリスピーシェルをかぶせる。仕上げに、カレーライスクリームとホタテのだしを煮詰めたソースをかける。ソースボートでコーラルクリームを提供する。

カレーのスパイシーな香りとクリュッグ グランド・キュヴェの優雅さが混ざり合い、ホタテのヨード香がシャンパーニュの強いミネラルの風味を引き立てています。ご飯の食感は、繊細な泡立ちと相まって、料理のクリーミーさとコントラストを生み、またトーストした米の香りは、ワインを軽くトースト した香りの中で鏡のように映し出されます。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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