ノルマンディー産ホタテ クリーミーライスゼラニウムローザ＆日本酒添え コーラルクリーム＆マドラスのカレー
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前菜4 PERS.
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所要時間3h30
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準備時間2H
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調理時間1H30
材料
ライスクリーム
寿司米 25g
牛乳 125ml
クリーム 125ml
インフューズド ライスクリーム
ライスクリーム 250g
酒粕 30g
酒 30ml
ローズゼラニウムの葉（または乾燥したバラの花びら）10g
マドラスカレー 3g
ホタテのだし
ホタテのひげ 300g
だし 1L
コーラルクリーム
ホタテ貝 200g
クリーム 250ml
出汁 75ml
酒 50ml
塩 適量
玄米茶の米酢
米酢 50ml
玄米茶 1.5g
ゼラニウムの寿司飯
寿司米（研いで浸しておく）100g
ミネラルウォーター 125ml
ローズゼラニウムの葉 3g
玄米茶の米酢 10ml
米粉
寿司米 50g
水 200ml
クリスピーホタテ貝
米粉 50g
ホタテ 50g
パフライス
丸米 25g
水 100ml
玄米茶パウダー 1g
グレープシードオイル 25ml
仕上げとドレッシング
シーフェンネル 適宜
パフライス玄米茶
ホタテ（大きさが1kgにつき4 ～ 6個のもの）4個
ジャバラレモン（みじん切り）
レシピの開発
1 — ライスクリーム
米を牛乳と生クリームで40分ほど煮込み、時々かき混ぜる。米が炊きあがったら、すべてをサーモミックスで混ぜ合わせる。
2 — インフューズド ライスクリーム
ライスクリームに酒と酒粕を入れて加熱し、泡立て器で混ぜて酒粕を溶かす。沸騰させ、ゼラニウムを入れる。蓋をして火を止め、15分ほど置いてなじませる。濾してゼラニウムを取り除く。このライスクリーム100gにカレー 3gを加え、カレーがきちんと溶けるようによく混ぜ合わせる。準備した2つを冷蔵庫で休ませる。
3 — ホタテのだし
ホタテはきれいに洗い、よく絞る。鍋のグレープシードオイルがほぼ煙状となった状態で、ホタテのひげをこんがりと焼く。バター少々を加えてよく焼き色を付け、だしを浸す。そのまま3時間煮込む。濾して、シロップ状になるまで煮詰める。
4 — コーラルクリーム
ホタテに焼き色をつけ、酒を加え、半量になるまで煮詰める。だしをとったホタテとクリームで水分を加える。沸騰したら、サーモミックスで混ぜ合わせ、ふるいにかける。味付けを調整する。
5 — 玄米茶の米酢
米酢を軽く沸騰させ、蓋をして火から下ろし、玄米茶を15分ほど煎じる。濾し器を通す。
6 — ゼラニウムの寿司飯
米を3回研ぎ、125mlのミネラルウォーターを浸す。30分浸し、米と浸した水をゼラニウムと一緒に炊く。蓋をして180°Cの乾燥させたオーブンで30分加熱し、その後ゼラニウムを取り出す。玄米茶、米酢、塩で味を整える。
7 — 米粉シェル
米を水で40分ほど炊き、時々混ぜ合わせる。火が通ったら、水気を切り、サーモミックスで混ぜる。
8 — クリスピーシェル
サーモミックスで貝の米粉とホタテを混ぜる。味付けをお好みで調節する。シルパットの上に、直径85mmの円形になるように薄く広げ、75°Cの乾燥させたオーブンで1時間焼く。160°Cの油で揚げ、シェル型に押し込む。
9 — パフライス
米を水で40分ほど炊く。必ず混ぜ、きちんと火が通るまで調理する。水気を切り、50°Cで 8時間乾燥させる。油を170°Cに熱し、乾燥した米をふくらませる。取り出してペーパータオルの上に置く。玄米茶パウダーを振りかける。
仕上げ・提供方法
寿司飯にゼラニウム入りのライスクリームを塗って準備する。ライスプディングのような硬さになります。この寿司飯をクリスピーシェルに入れ、ジャバラレモンのみじん切りを添える。ご飯にカレーライスクリームを少々のせ、パフライス玄米茶を振りかける。その間に、泡立てたヘーゼルナッツバターでホタテを焼き、 きれいな焼き色を付ける。33°Cで調理を止める。 そのまま休ませることで、ホタテを42°Cで提供することができます。ホタテをライスフォームに乗せる。クリスピーシェルの底をシーフェンネルで飾り付ける。 2つ目のクリスピーシェルをかぶせる。仕上げに、カレーライスクリームとホタテのだしを煮詰めたソースをかける。ソースボートでコーラルクリームを提供する。
